Где самые вкусные устрицы в мире. Устрицы во Франции: как есть и где попробовать

Вообще, мне не хотелось в этом блоге заниматься устричным ликбезом. Любители устриц, кажется, уже и так разобрались в клерах и крезах. А если людям нравится думать, что устрицы пищат, имеют желеобразную консистенцию, что в летние месяцы они несъедобны, потому что накапливают токсины и радиацию, что фермерские устрицы — искусственные и синтетические, а еще, что можно есть устрицы только там, где они растут — ну пусть так и думают, нам же больше достанется.

Но друзья строго сказали: «Надо, Федя, надо». Ладно. Посмотрела на календарь — самое время рассказывать про пресловутое правило буквы «Р».

Традиционно сезоном устриц в нашем Северном полушарии считается период с сентября по апрель. Помните, у Ремарка в «Жизнь взаймы»: «Лилиан дошла до отеля. Теперь она жила в бельэтаже, ей надо было подняться всего на один пролет. У входа в кафе стоял продавец устриц. - Сегодня у меня дивные креветки, - сказал он. - Устрицы уже почти сошли. Они появятся только в сентябре.»

«Для устриц сейчас не сезон, но их заменили персики»

В летние месяцы каждый желающий отведать двустворчатых наверняка услышит от кого-нибудь напоминание о правиле R-месяцев. Оно гласит, что в мае, июне, июле и августе — месяцах, в названии которых нет буквы «р»- нельзя есть устрицы.

Слушайте, на дворе 21 век, а кто-то по-прежнему ориентируется на правило, которое было актуально еще в Древнем Риме. В первом веке до нашей эры Цицерон в трактате «De Ostreis» размышлял об опасности устриц в жаркие месяцы и введении R-табу.

Ну, раз у правила такие глубокие исторические корни, объяснять, в чем суть старых запретов и что же происходит с устрицами в месяцы без «р», буду с помощью древнеримского бога морей Нептуна.

Его символ власти над морем имеет три зубца. Вот и причин для введения ограничений на потребление устриц в летние месяцы тоже три, запоминайте:

1. Природа так хитро устроила устрицу, что этот моллюск может жить спокойненько несколько дней в пути или на складе в той воде, которую успел захлопнуть в своей ракушке в момент сбора. Главное — температура. Оптимально для устрицы от +1○ до +4○. Конечно, раньше в жаркие месяцы было практически невозможно транспортировать груз ракушек с соблюдением такого температурного режима. Устрицы портились еще в пути и становились действительно опасным для здоровья продуктом.

2. В Северном полушарии летом у многих моллюсков начинается период размножения. Нагревшаяся вода является для моллюска сигналом к началу этого важного процесса. О, тёпленькая пошла! В это время устрица вырабатывает икру, становится «молочной» и изменяет вкус. Устричная молока может горчить, мясо моллюска становится менее упругим. А еще водоросли в жару начинают цвести, меняя химический состав воды, в которой живут устрицы. Это тоже изменяет вкус моллюска не в лучшую сторону.

3. Бесконтрольный сбор устриц приводил к тому, что в 18 веке популяции у берегов Франции, а также на Восточном побережье Америки стремительно сокращались. В 1762 году Совет города Нью — Хейвен, штат Коннектикут, стремясь воспрепятствовать полному и необратимому уничтожению устричных колоний, запретил сбор устриц в период их размножения — с 1 мая по 1 сентября, и установил жестокий штраф за нарушение запрета. Во Франции в 1771 году временный запрет на продажу устриц с мая по сентябрь с целью сохранения популяции накладывался королевским Эдиктом о регламентации рыболовства.

Запомнили? А теперь посмотрите на . У нее тоже три зубца. Каждый из этих зубцов — причина забыть о тех старых запретах и спокойно есть устрицы в ресторане вдали от моря и в любое время года:

1. Технический прогресс шагнул достаточно далеко, чтобы обеспечить быструю, бережную транспортировку устриц и их хранение с соблюдением необходимого температурного режима.

2. В ресторанах предлагаются устрицы, выращенные на фермах, где строго следят за всеми процессами в жизни моллюсков. Температура и химический состав воды находятся под самым серьезным контролем. Устричная молока не ядовита, свежей «молочной» устрицей отравиться нельзя. И я даже знаю людей, которым вкус этих летних устриц нравится не меньше. К тому же, в 1980-х была придумана технология производства всесезонной устрицы, которая никогда не бывает «молочной». Это стерильная устрица, вкус которой хорош в любое время года. И как только обычные устрицы, оказавшись в тёплой воде, начинают вырабатывать молоку, производители отправляют их на каникулы. А в рестораны и магазины поставляются только устрицы «4 seasons».

3. Сезонность у моллюсков Южного и Северного полушарий различна. У большинства австралийских и новозеландских устриц период размножения приходится на время с ноября по март, а пик их сезона — как раз в месяцы без «р». К сожалению, по независящим от устриц, рестораторов и поставщиков обстоятельствам, в России австралийки с 2014 года недоступны гурманам. А вот новозеландки этим летом наверняка порадуют наших любителей моллюсков своим превосходным вкусом.

Единственное правило, которое действительно стоит запомнить — даже не пробуйте устрицу, которая выглядит и пахнет плохо. Свежая устрица должна источать запах моря, быть блестящей и полнотелой, содержать бесцветный прозрачный сок, который знатоки называют «устричным ликёром». И ешьте устрицы в проверенных местах, где за качество отвечают профессионалы.

Руан. Столица Верхней Нормандии. Когда-то столица могучего Норманского Герцогства. По сути это было не герцогство, а империя. Норманны владели всем севером Европы, Сицилией, южной Италией и много ещё чем.

Но у меня глюкнул в очередной раз фоцык, поэтому мой рассказ будет коротким. И ещё, из отведённых на осмотр города 3х часов, полтора провёл в салоне сотовой связи, пытаясь купить sim-карту для 3G мамеда своего. В ходе вязких переговоров с сотрудниками салона выяснилось, что во Франции действует очень жёсткий "закон о противодействию терроризму от 2006 года", который сильно формализует пользование интренетом. Запрещён анонимный выход в инет, даже в кафе с бесплатным ВайВаем у вас спросят имя в обмен на пароль. Соответственно нет предоплаченных тарифов для Инета через сотовую связь. Поэтому долго оформляли контракт. Совершенно, как потом выяснилось, зря. Свободного wi-fi везде навалом.

Ещё в этом городе казнили Жанну Д"Арк. Сожгли Орлеанскую Деву. Зато сейчас она Святая, одна из пяти Святых покровителей Франции. В этой башне она и сидела, ждала казни.
В городе много чего интересного. Но нет фоток - нет рассказа.
-------
Столица Нижней Нормандии. Кан.

изначально резиденция Вильгельма Завоевателя. Прах его хранится в видимом на фотке соборе. Вот Вторую Мировую здесь шли тяжелейшие бои и от исторического города мало что осталось.

Разве что старинная крепость на холме в центре города сохранилась.

внутри крепости экспозиция ужасных скульптур, от которых мгновенно портится настроение. В профиль не очень, но в анфас вот это существо с копытами вылитый Путин.
Поехали отсюда.

Канкаль устричная столица Франции.

Небольшой городок на побережье Эмераль (Изумрудном) в Бретани. С давних времён к королевскому столу отсюда доставляли устриц. "Канкале" с бретонского так и переводится - устрицы.

Устричный рынок, где прямо на месте можно полакомится свежайшими моллюсками.

Четыре юро за дюжину самых ходовых НумероТре - это более чем гуманно. В Париже это уже будет стоить 25-40 за дюжину. В Москве 10-15 евро за штучку.
Устриц на этом рынке вам сервируют на пластиковом блюде. За полевро их вам откроют и ещё за полтишок дадут лимончик. Если с собой, то ещё за полтора красиво упакуют в фанерную коробочку. Инджой!

А вот предложение дня. За дюжину "номер 1" всего 4! Чем меньше номер, тем крупнее устрицы. Короли кушали устриц размера "нога лошади". Именно такие выносило прибоем в отлив на пляж, где их и собирали в корзины жёны рыбаков.

Сейчас устриц выращивают на устричных фермах. Чистая вода, не очень тёплая, не очень холодная, небольшое течение - идеальный условия для роста устриц.

Я решил полакомиться самыми крупными, размера "00" - "зиро-зиро". Что бы открыть устрицу нужен специальный инструмент и сноровка.

вот такие! больше человеческой ладони! Таких я ещё не видел.

прямо тут же, на набережной их и принято употреблять. Посуду сдают обратно.

в смысле, раковины кидают в море.

свеженьких принесли! Как тут устоять и ещё не взять?

Устрицы - нежнейший белок с тонким ароматом. Невероятно вкусные. Есть их надо свежими. Не свежих устриц не бывает. Через полтора часа как устрица погибла она выделяет сильный яд неопределяемый на вкус и на запах. Теоретически выловленная устрица может жить вне моря до недели. В плотно сомкнутых створках раковины остаётся достаточное количество морской воды. Но чуть холоднее, чем она привыкла, тем более чуть жарче и устрица умирает. В Москве с вероятностью 99% вы поедите мёртвых устриц, сильно охлаждённых чтобы они не протухли и не стали ядовитыми. Ни о каком вкусе тут речь идти не может конечно. Сопли с солёной водичкой. Вобщем, как и все морепродукты истинную радость они принесут только свежими и желательно в месте вылова.

для гурманов. "Дикие" устрицы выросшие не на ферме. 10 летние. Створки более глубокие, формы более разнообразные. На вкус абсолютно идентичные "ручным"

для тонких ценителей. "Плоские" устрицы. В три раза дороже. "Тушка" устрицы в три раза меньше. Открывать в пять раз труднее. Утверждается что обладают более "тонким вкусом". По мне так почти безвкусные.Их выращивают менее 1% от всего объёма.

Что ещё делать в Канкале?

валяться на пляже, пить холодный сидр

разглядывать сказочный и загадочный силуэт на другой стороне залива.

на набережной полно устричных баров. За 5 евро: Полдюжины "номер Три", баллон Мускадета (полный бокал белого вина с цветочным ароматом), свежий багет и подсолёное сливочное масло. Есть рай на земле!


на полный желудок, под мягкий плеск волн, хорошо думаются философичные мысли. Но недолго. Устрицы - сильный афродизиак. Бегом домой!

Пожалуй поживу тут денька три-четыре. Всё. Всех целую! А нет, не так. Не целую! Это у меня просто полный рот устриц.

Приехав в Париж, вам обязательно надо попробовать свежие устрицы с белым вином. Мы подобрали 10 лучших мест, где можно поесть вкусные и свежие устрицы в Париже. Но, перед тем, как начать список ресторанов мы хотим рассказать, какие существуют виды устриц.

Какие бывают устрицы?

Виды устриц:

• Устрицы Belon (Белон)
• Устрицы Bouzigue (Бузиг)
• Устрицы Gravette (Граветт)
• Мясо устриц Marennes Oléron (Марен Олерон)

Где поесть свежие устрицы в Париже?

Список ресторанов и кафе, котрые подают вкуснейшие устрицы в Париже.

Тут можно попробовать свежие устрицы и выпить бокальчик белого вина. Цены в баре достаточно демократичные, за бокал вина и 6 устриц вы заплатите 9 евро. В баре играет рок-музыка и постоянно шумно, но устрицы здесь божественны.

Бар расположен в , ближайшая станция метро Pigalle. В 5-ти минутах ходьбы от бара, находится художественная галлерея.

Бар Pigalle Country Club на карте

• Цены: 6 устриц и бокал вина – 9 евро.
• Время работы: пн-ср с 18:00 до 23:00; чт-сб с 18:00 до 5:00; вск с 17:00 до 2:00.
• Адрес: 59 Rue Jean-Baptiste Pigalle, 75009 Paris, Франция
• Станция метро: Pigalle.
• Официальный сайт: http://pigallecountryclub.com

Бар Extérieur Quai — Bouillon de l’Est

В 10-ом округе Парижа расположился бар Extérieur Quai, который накормит вкусными устрицами по хорошим ценам. Ближайшая станция метро Gare de l’Est. Цена на устрицы от 14 евро за блюдо, бутылка белого вина от 10 евро. После трапезы можно прогуляться в парк и заглянуть в церковь Святого Венсана.

Бар Extérieur Quai — Bouillon de l’Est на карте

• Цены: от 14 евро за блюдо
• Время работы: пн-ср с 7:00 до 0:00; чт-пт с 7:00 до 4:00; сб с 10:00 до 4:00; вск с 10:00 до 0:00.
• Телефон для брони: +33 1 40 35 73 79
• Адрес: 5 Rue d’Alsace, 75010 Paris, Франция
• Станция метро: Gare de l’Est
• Официальный сайт: http://www.exterieur-quai.com/

Ресторан Huîtrerie Régis

Ресторан Huîtrerie Régis находится в 6-ом округе Парижа, ближайшее метро Одеон и Сен Жермен де Пре. В этом ресторане можно покушать свежие устрицы и выпить бокал игристого вина. Сюда любят захаживать, не только гости столицы, но и коренные Парижане.

Цены на устрицы здесь больше, чем в барах, но ресторан предлагает хорошее обслуживание и более разнообразное меню. Цены на устрицы начинаются от 25 евро, бутылка вина обойдется в 30 евро.

Ресторан Huîtrerie Régis на карте

• Цены: от 25 евро за блюдо, бутылка вина от 30 евро
• Время работы: вт-вск с 12:00 до 14:30 и с 18:30 до 22:45. Заведение закрыто с середины июля по середину сентября.
• Телефон для брони: +33 1 44 41 10 07
• Адрес: 3 Rue de Montfaucon, 75006 Paris, Франция
• Станция метро: Сен Жермен де Пре и Одеон
• Официальный сайт: http://huitrerie-regis.com/

Ресторан L’Ilot

Ресторан L’Ilot расположился в , ближайшие станции метро Тампль, Фий дю Кальвер. В этом ресторане подают вкусные морепродукты и разнообразные устрицы.

Тут предлагают множество блюд из устриц, быстро обслуживают и все это по приемлемым ценам. Цены на устрицы стартуют от 6 евро, в меню есть большая тарелка из морепродуктов на 2 персоны, стоит 55 евро. После ужина, можно пройтись в городской парк.

Ресторан L’Ilot на карте

• Цены: 6 устриц – 9-14 евро; дюжина устриц от 18 до 28 евро, гигантская тарелка морепродуктов на 2 персоны – 55 евро
• Время работы: вт-пт с 18:30 до 22:30; сб с 12:30 до 14:30 и с 18:30 до 22:30
• Телефон для брони: +33 6 95 12 86 61
• Адрес: 4 Rue de la Corderie, 75003 Paris, Франция
• Станция метро: Тампль, Фий дю Кальвер
• Официальный сайт: http://www.lilot-restaurant.com/

Ресторан Le Comptoir Des Mers

Le Comptoir Des Mers находится в 4 округе Парижа, ближайшие станции метро Сен-Поль и Bastille. В этом заведении, можно поесть вкуснейшие морепродукты. Тут подают шикарные устрицы с белым вином, прекрасно обслуживают и создают уютную обстановку.

Ресторан предлагает дни, когда вы можете есть сколько душе угодно, всего за 39 евро. Такая акция проходит со среды по пятницу. Дюжина устриц обойдется вам от 25 евро. После ужина можно прогуляться по улице Сен-Поль к набережной Сены.

Ресторан Le Comptoir Des Mers на карте

• Цены: рыбный суп – 13 евро, окунь на гриле – 28 евро; дюжина устриц от 25 до 36 евро; тарелка морепродуктов – 29-38 евро на 1 человека
• Время работы: пн-пт с 12:00 до 15:30 и с 19:00 до 23:00; сб и вск с 12:00 до 23:00
• Телефон для брони: +33 1 42 72 66 51
• Адрес: 1 Rue de Turenne, 75004 Paris, Франция
• Станция метро: Сен-Поль и Bastille
• Официальный сайт: http://www.comptoirdesmers.com/

Ресторан Huguette Bistro de la Mer

Заведение Huguette Bistro de la Mer расположилось в 6-ом округе Парижа, ближайшая станция метро Mabillon и Odeon. Сюда приходят настоящие гурманы морепродуктов, ресторан считается одним из самых популярных среди туристов и Парижан.

Тут представленные устрицы разных размеров, цены начинаются от 9 евро. Можно заказать большую тарелку на компанию за 36 евро.

Бистро Huguette Bistro de la Mer на карте

• Цены: тарелка морепродуктов – 36 евро на человека, 6 устриц – от 9 до 27 евро
• Время работы: ресторан работает ежедневно с 8:00 до 2:00
• Телефон для брони: +33 1 43 25 00 28
• Адрес: 81 Rue de Seine, 75006 Paris, Франция
• Станция метро: Mabillon и Odeon
• Официальный сайт: http://www.huguette-bistro.com/

Ресторан L’Ecume Saint-Honoré

Ресторан L’Ecume Saint-Honoré находится в 1 округе Парижа, ближайшие станции метро Pyramides и Tuileries. В этом уютном месте, можно полакомится свежайшими устрицами и другими морепродуктами.

Персонал общается на нескольких языках, быстро и качественно обслуживает. Дюжина устриц и бутылочка вина обойдется 55 евро. Буквально в 5-ти минутах ходьбы находится знаменитый сад Тюильри.

Ресторан L’Ecume Saint-Honoré на карте

• Цены: дюжина устриц и вино от 55 до 80 евро
• Время работы: вт-чт с 11:00 до 19:00; пт-сб с 11:00 до 22:00. Закрыто в вск и пн
• Телефон для брони: +33 1 42 61 93 87
• Адрес: 6 Rue du Marché Saint-Honoré, 75001 Paris, Франция
• Станция метро: Pyramides и Tuileries
• Официальный сайт: http://www.ecume-saint-honore.fr/

Ресторан La Mascotte

Ресторан La Mascotte находится в 18-ом округе Парижа, ближайшие станции метро Abbesses и Blanche. Это заведение предложит вам множество разных блюд с устрицами.

Тут можно насладиться моллюсками от 9 евро и выпить бокал белого вина от 10 евро. Это достаточно популярное место, советуем бронировать столики заранее. Ресторан проводит мастер-класс по открытию устриц самым простым способом.

Ресторан La Mascotte на карте

• Цены: 6 устриц от 9 до 15 евро, блюдо морепродуктов от 63 до 120 евро, вино от 9 до 15 евро за бокал
• Время работы: ресторан работает ежедневно с 8:00 до 23:30
• Телефон для брони: +33 1 46 06 28 15
• Адрес: 52 Rue des Abbesses, 75018 Paris, Франция
• Станция метро: Abbesses и Blanche
• Официальный сайт: http://www.la-mascotte-montmartre.com/

Ресторан Clamato

Ресторан Clamato расположен в 11 округе Парижа, ближайшие станции метро Charonne и Ledru-Rollin. В этом ресторане подают свежие устрицы и другие морепродукты.

Стоимость блюд начинается от 6 евро. Clamato достаточно уютное и комфортное заведение для ужина с девушкой. Рядом с заведением находится парк.

Ресторан Clamato на карте

• Цены: 6 устриц от 15 до 32 евро, закуски – 7-9 евро, салат «Цезарь» – 13 евро
• Время работы: вт-пт с 19:00 до 23:00, сб и вск с 12:00 до 23:00
• Телефон для брони: +33 1 43 72 74 53
• Адрес: 80 Rue de Charonne, 75011 Paris, Франция
• Станция метро: Charonne и Ledru-Rollin
• Официальный сайт: http://clamato-charonne.fr/

Ресторан Le Bar à Huîtres

Ресторан Le Bar à Huîtres находится в 5 округе Парижа, ближайшие станции метро Cluny — La Sorbonne. Тут представлено большое меню морепродуктов. Вкуснейшие устрицы, лобстеры, креветки, все это подается в этом заведении.

Цены на морепродукты достаточно приемлемые. Устрицы обойдутся вам от 2 евро за штуку. Заведение уютное, деревянные столики и ротанговые стулья создают комфортную атмосферу. После трапезы прогуляйтесь к берегу Сены, идти примерно 5-10 минут.

Ресторан Le Bar à Huîtres на карте

• Цены: устрицы от 1.2 до 13 евро за 1 шт, «ассорти» на 2-х человек от 139 до 259 евро, бутылка вина от 22 евро
• Время работы: работает ежедневно с 12:00 до 00:00
• Телефон для брони: +33 1 44 07 27 37
• Адрес: 33 Rue Saint-Jacques, 75005 Paris, Франция
• Станция метро: Cluny и La Sorbonne
• Официальный сайт: http://www.lebarahuitres.com/

Фотогалерея ресторанов морепродуктов

Если задать французам вопрос «где можно попробовать самые вкусные и свежие устрицы?», то вам скорее всего ответят: «В Канкаль». Этот бретонский городок уже много веков славится своими устрицами, которых когда-то два раза в неделю поставляли к королевскому столу в Париж. Ежегодно на устричных фермах Канкаль производят 5 тысяч тонн гигантских (японских) устриц, а в водах бухты добывают тысячу тонн плоских устриц. Франция считается четвёртым производителем этих моллюсков в мире и их первым потребителем. Бретонских устриц можно попробовать в устричных барах и ресторанах Парижа, но лучше всего приехать на канкальский рынок, где для вас выберут самых красивых, свежайших устриц, которых достали из воды буквально несколько часов (а может и минут) назад. Садимся на бортик с видом на устричные фермы и Атлантический океан, берём раковину и готовимся дегустировать.

Знакомство с этим уголком Бретани стоит начать с побережья. Канкаль находится в самом начале так называемого Изумрудного берега - отрезка бретонского побережья длиной в 40 - 50 км (если мерить по прямой), где воды при определённом освещении действительно становятся зелёными.

Реальную длину побережья измерить сложно, так как береговая линия Бретани славится своей изрезанностью и неравномерностью.

К этим скалам местные жители привязывают свои лодки, словно велосипеды.

Высокий уступ в скале призван защитить крохотные лодочки от прибоя.

Ну, а мы поднимаемся наверх - в город.

Церковь Сен-Меэн своим размахом напоминает собор. Внутри очень тихо - не слышен шум ветра и плеск волн.

Тем не менее, морская тематика присутствует и вносит толику оригинальности в довольно классический интерьер. Заметили модели парусников и картинки с кораблями?

Спасательные круги и вёсла обрамляют доску с именами погибших в океане моряков.

На витраже, на заднем плане - панорама Канкаль с башенкой этой самой церкви.

Цветные пятна солнечных зайчиков от витражей.

Направимся в сторону порта. Самая короткая тропинка оказалась закрыта из за размывших землю дождей. Как сказал какой-то местный житель, проходящий мимо: «Пройдёте сто метров - и бум!».

Что ж, пойдём в обход. Камень и цветы - это так по-бретонски!

Выходим к смотровой площадке, на которой примостился обязательный для французского города памятник погибшим солдатам - «павшим сынам Канкаль».

С такого ракурса напоминает Христа Искупителя из Рио, не правда ли?

Три флага - Канкаль, Бретань, Франция.

Главная достопримечательность Канкаль - это порт с романтичным названием «порт Волнения на море».

Внизу жизнь бьёт ключом - туристы гуляют по набережной, рыбаки уплывают в море (правильнее было бы сказать «в океан») и возвращаются с уловом, собиратели устриц и мидий ждут отлива, а продавцы - покупателей.

Вдоль набережной - сплошные рыбные рестораны и магазинчики сувениров. Поесть можно как по приличным ценам, так и по вполне кусачим.

В этом нижнем районе раньше проживали рыбаки - узкие улочки и морская атрибутика напоминают о тех временах.

В отлив вода уходит очень далеко. Не стоит забывать, что рядом находятся Сен Мало и Мон Сен Мишель с одними из самых мощных приливов и отливов в Европе.

Дно обнажается чуть ли не до самого горизонта.

Чтобы взглянуть на город со стороны моря совсем не обязательно проситься на морскую экскурсию или пачкать кроссовки в мокром песке. Достаточно пройти по длинному пирсу.

Миниатюрные реки на песке во время отлива.

Именно в отлив можно полюбоваться на знаменитые канкальские устричные фермы. Мужчина с пакетом отправился за добычей.

А здесь туристы пошли прогуляться.

Как вы понимаете, в прилив фермы полностью заливает, и можно даже не догадываться о том, что скрывают волны.

Такую же модель обзорной трубы я видел в долине Рейна в Германии. Буду собирать коллекцию.

Но что-то я отвлёкся. Поговорим об устрицах. В Северной Бретани их добывали ещё во времена Римской Империи, а скорее всего и того раньше. Канкаль стал устричной столицей при Франциске I. А Людовик XIV, говорят, обожал есть устриц прямо с утра - на завтрак.

Востребованность устриц нанесла большой ущерб их популяции. В XVIII веке устриц начали разводить на специальных фермах, чтобы не снижать темпы «производства».

Возле бретонских берегов изначально водились только плоские устрицы. Когда их численность подошла к критически низкой отметке, во Францию стали ввозить португальских устриц. Как-то раз корабль с грузом этих моллюсков пережидал шторм и был вынужден выбросить уже начинающий плохо пахнуть товар в воды бухты. Португальская раковина выжила и со временем колонизировала всё атлантическое побережье, но в конце прошлого века её постигла какая-то болезнь, и тогда на выручку пришла японская устрица.

Самый лучший и дешёвый способ попробовать устриц в Канкаль - зайти на специальный рынок. На небольшом пятачке в конце набережной кучкуются ларьки продавцов моллюсков. Здесь можно самому выбрать размер, тип и внешний вид своей устрицы. Для вас раковины вскроют, положат на поднос и сбрызнут лимонным соком по желанию.

Существует целая классификация размеров: от 0 до 5 (для японской устрицы), от 000 (через 00 и 0) до 4 (для плоской). Чем больше число, тем меньше размер и соответственно цена.

После того, как я всё это расписал, следовало бы сказать, как я обожаю устриц. Но к сожалению я не люблю устриц, поэтому в Канкаль взял совсем чуть-чуть - просто попробовать. Створки раковины стоит широко открыть (её предварительно уже вскрыли специальным ножом), устрицу отделить от раковины ножичком, а потом всё содержимое нужно отправить в рот. На вкус неискушённого человека - обычная морская вода с кусочками чего-то более твёрдого и мясистого. Но для настоящего эксперта у каждой устрицы есть особый привкус - сладкий, солёный, ореховый, грибной, йодированный, растительный, древесный... Садимся на бортик с видом на океан, подносим раковину ко рту и наслаждаемся моментом. Лучшие устрицы Франции - свежие, дешёвые и к тому же в такой обстановке. Что может быть прекрасней!

Друзья, а как вы относитесь к устрицам? Входите в число любителей или ненавистников? Уже пробовали или ещё только предстоит?

"Давайте спорить о вкусе устриц и кокосовых орехов с теми, кто их ел, до хрипоты, до драки, воспринимая вкус еды на слух, цвет на зуб, вонь на глаз, представляя себе фильм по названию, живопись по фамилии, страну по "Клубу кинопутешествий", остроту мнений по хрестоматии...
Прошу к столу - вскипело!" (М. М. Жванецкий).

Получив заряд хорошего настроения в прекрасном Мон-Сен-Мишеле , мы решили повысить градус позитива, и порадовать себя, вернее свои вкусовые рецепторы, устрицами. Для этих целей как нельзя лучше подходил Канкаль, расположившийся всего в каких-то 50 км от МСМ, на так называемом "Изумрудном берегу". Cancale называют "устричной столицей" провинции Бретань, ведь из 5 тысяч жителей городка более половины заняты разведением и продажей устриц, а остальные - обслуживанием всех тех, кто приезжает сюда вволю полакомиться этим изысканным блюдом.

Оставив машину прямо на набережной на платной стоянке, мы отправились в сторону устричных плантаций, которые отлично просматривались с высоты бетонного парапета, да и отлив сыграл на руку.

После средневекового затишья, мода на устрицы возродилась в Европе с лёгкой руки Людовика XIV Короля-Солнце. А к середине 19-го века запасы устриц истощились, и во Франции был издан указ, предписывающий собирать их только в те месяцы, в названии которых содержится буква «р», и ни в коем случае не трогать с мая по август. По другой версии - устрицы летом озабочены продолжением рода, а из-за любовных мытарств они сильно теряют во вкусе. Но так как положения эти меры не спасли, то следующим указом был разрешен импорт устриц Crassostrea angulata из Португалии. Последствия были огромны: понаехавшие эмигрантки сумели прижиться и колонизировать южное побережье Атлантики, полностью вытеснив исконную жительницу этих мест, плоскую устрицу Ostrea edulis , которой наслаждались Людовик сотоварищи.

В конце 1960-х местные устричные фермеры оказались на грани банкротства - эпидемии погубили их плантации. Пришлось французам опять обращаться к заграничной помощи, то бишь завозить к себе молодь устриц японских, Crassostrea gigas , похожих на португальские, но более крупных, а главное, устойчивых к вирусу.

Ныне эксплуатируемая вогнутая устрица («крёз» от фр. "creuse" - вогнутый), по виду очень напоминающая сжатые каменные кулачки, сейчас практически полностью вытеснила производство плоских устриц из большинства устричных регионов Франции. Настоящая легендарная европейская устрица Ostrea edulis выжила в... Хорватии, поэтому эксклюзивные французские устричные хозяйства закупали устриц-производителей после эпидемии именно там.

Общая площадь устричных плантаций Канкаля - 400 га, а перемещаются по ним в основном на тракторах.

Сегодня в Канкале выращиванием молоди не занимаются вовсе, поскольку оказалось, что гораздо выгоднее покупать моллюсков в возрасте от 1 до 6 месяцев на специализированной ферме на юге Атлантического побережья Франции, где условия для этой стадии культивации максимально благоприятны. В Канкале завезенных моллюсков помещают в специальные мешки из металлической сетки, называемые «пошами» (от фр. poche - карман), размещаемых на столбиках на высоте 25-30 см над уровнем дна, и в которых они недоступны для хищников: чаек, морских звезд, улиток, крабов, и некоторых видов рыб.

Окажись устрицы лежащими в толще ила, они погибли бы от недостатка кислорода, да и питаться, фильтруя воду, им было бы затруднительно. А так, условия идеальны, и за день Crassostrea gigas , фильтруя до 7 литров воды, достаточно быстро прибавляет в весе.
Раз в месяц поши с устрицами переворачивают, чтобы моллюски не вросли снизу в металлическую сетку. Взрослая, 4-летняя устрица, весящая 100 и более граммов, становится пригодной к подаче на стол только после того, как металлический мешок с ней будет многократно перевернут, и 10 раз вскрыт и рассортирован.

Часть устриц вовсе не прибавит в весе, и лишь немногие дорастут до пищевой кондиции. Новая сортировка разделит моллюсков, и позволит продолжить разведение. В конце концов, устрицы попадут на последнюю сортировку, во время которой они будут разложены по корзинам в соответствии с размером.

Одна из главных характеристик устрицы - это её размер. Для вогнутых устриц № 5 - № 4 - № 3 - № 2 - № 1 - № 0 - № 00, где № 5 - самый маленький, а № 00 - самый крупный. Наиболее востребованный в Европе размер - № 3 (от 80 до 100 гр).

На самом мысе мы приметили небольшой, палаточный рынок, где устрицами торговали жены рыбаков. Цены стартовали от трех евро за дюжину, плюс 50 евроцентов за лимон. Судя по некоторым отчетам, которые я просматривала до поездки, должны были брать еще "opening fee" за открытие устриц (если вы собираетесь есть тут же), но на деле мы с этим не столкнулись. Затем, торговка раскладывает устрицы на специальную тарелку с углублениями, вручая вам со словами: "Скорлупки - a la mer, тарелку и пластиковый нож - верните мне".

Как так "a la mer"? - "Моментально. В море." (c)

И действительно, стоило только разместиться на том самом парапете, и взглянуть вниз, как стало понятно, что имела в виду женщина. Всё дно было усыпано тысячами-мильонов скорлупок, скидываемых сюда, наверное, не одним поколением туристов. Лежит там теперь и наш вклад. Нда, "проникновенье наше по планете особенно приятно вдалеке" :)

Гурманы и ценители устриц могут полакомиться в Канкале и редкими плоскими. Самая удивительная их разновидность именуется «конское копыто», pied de cheval. Их собирают в естественной природной среде, на фермах не выращивают. В среднем, одно «копыто» стоит столько же, сколько дюжина "японских потомков".

Кстати, на счет "писка" устрицы во время её съедения - намутил воду Антон Палыч Чехов в своем грустном-прегрустном рассказе "Устрицы" .

"- Папа, устрицы постные или скоромные? - спрашиваю я.

Их едят живыми… - говорит отец. - Они в раковинах, как черепахи, но… из двух половинок.

Вкусный запах мгновенно перестает щекотать мое тело, и иллюзия пропадает… Теперь я всё понимаю!

Какая гадость, - шепчу я, - какая гадость!

Так вот что значит устрицы! Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей… Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу…"

Вот так-то - "...дети прячутся, а оно пищит". Но, к счастью, всё это литературные преувеличения. Мы съели не одну дюжину, и хоть бы одна, собака, пискнула:) На самом деле, устриц есть полезно - их мясо по питательной ценности превосходит мясо таких рыб, как сазан и судак. Оно содержит до 14% белка, 0,3-2,2% жира, витамины группы В, С, D, фосфор, железо, кобальт, кальций, магний, йод.

Главное, чтобы устрицы были только одной свежести, первой:) Приятного аппетита!

Катерина Андреева.
Место съемки: Cancale, Франция.