Особенности национальной карельской кухни: испытано на себе. Финская и карельская кухня Карельская национальная кухня рецепты

Как и любая национальная кухня, карельская кухня состоит в основном из того, что растет, живет и обитает на определенной территории. Карельский край, большей частью расположенный на северо-западе России и на территории Финляндии, богат своими лесами и озерами. И карельская кухня изобилует разнообразными блюдами из рыбы. Ее варят, сушат, солят и даже квасят. Мяса в местной кухне очень небольшое количество.

Кроме того, в блюда широко добавляют дары леса – грибы и ягоды: землянику, чернику, голубику, морошку, клюкву. Пшеничную муку в приготовлении блюд практически не используют. Ее заменяют ржаной и ячменной. Молочные продукты не так распространены, как в соседней Эстонии. Особенна и тепловая обработка продуктов в карельской кухне. Понятия «Жарить» у них нет. Даже жареные пирожки они называют вареными в масле. Не свойственно им и копчение рыбы, как в той же Эстонии, расположенной по соседству.

Рыба – основа карельской кухни

Говоря о карельской кухне, нельзя не сказать о фирменной карельской ухе – каларуокке. Это уха, приготовленная совершенно особым способом. Варят ее в основном из сиговой рыбы. В отличие от традиционной русской ухи, прозрачной как слеза, каларуокка на вид мутновата. Особенность ее приготовления в том, что незадолго до конца варки ее пропускают через толстый слой угля. Это делается для того, чтобы ушла вся горечь и ненужные примеси. Ведь варят ее с добавлением мха, сосновых и березовых почек. В каларуокку добавляют яйцо, молоко, а также для навара сушеную мелкую рыбку – сущик.

Рыба – основной компонент всей карельской кухни. Ее заготавливали в невероятных количествах. Солили и квасили рыбу в ямах по сортам. На сложенную в ямы рыбу укладывали тонкие палочки и сверху помещали гнет так, чтобы вся рыба была под рассолом. Мелкая рыбка тоже не пропадала. Ее сушили и добавляли для навара в разные блюда. Ценную икру в основном продавали, а из остатков делали начинку для блинов. Некоторые народности употребляли сырую соленую рыбу, а другие варили ее, предварительно замачивая.

Особенности национальной кухни Карелии

Еще одна характерная особенность карельской национальной кухни – почти полное отсутствие вторых блюд. Их заменяли разнообразные пироги все с той же рыбой из пресного теста. Пироги пекли самых различных форм, но в основном это были серповидные или полукруглые пироги. Для выпечки применяли в основном ржаную муку. Неожиданной для нас особенностью карельских пирогов с рыбой является то, что ее кладут, не почистив предварительно, прямо с чешуей.

Из овощных блюд в карельской кухне присутствует репа, картофель, в меньшем количестве редька, морковь, лук. Причем картофель стали выращивать в Карелии совсем недавно.

В карельской кухне отсутствует такое понятие как десерт. Сладких блюд практически не готовили. Из привычного для нашего понимания лакомства у карелов были лишь пирожки с лесными ягодами. Любимым лакомством для народов Карелии было молоко с теми же ягодами. В богатых местных лесах ягод собирали довольно много.

Из напитков очень популярен квас. Делают его из солода, репы и хлеба. Также в Карелии пьют кофе и чай, в том числе настои из различных лекарственных трав.

Суровая красота Карелии с ее зеркальными озерами, вековечными лесами и сказочным северным сиянием трогает до глубины души. Блюда карельской кухни вобрали атмосферу этих мест и бережно сохранили старинные кулинарные традиции.

Блины северной закалки

Сульчины - рецепт карельской кухни, известный на Руси с незапамятных времен. По сути, это сытные блины с начинкой. Растворяем 1 ч. л. соли в стакане воды и смешиваем ее c 200 г ржаной муки. Полученное тесто разделяем на комки величиной с куриное яйцо, раскатываем блины и выпекаем в духовке 5 минут при температуре 200 °C. Горячие сульчины смазываем маслом и укладываем стопкой. Доводим до кипения 250 мл молока, высыпаем ½ стакана риса и варим до готовности. В конце кладем соль и сахар по вкусу. Сдабриваем блины рисовой кашей и сворачиваем их в рулетики. Сульчины на завтрак - очень вкусное и необычное блюдо.

От тещи, с любовью

Выпечка занимает особое место в карельской кухне. Пироги для зятя - один из самых популярных рецептов. Слегка взбиваем яйцо, добавляем 2 ст. л. сметаны, 4 ст. л. молока, 1 ч. л. сахара и щепотку соли. Замешиваем густое тесто и даем ему отдохнуть полчаса. Затем раскатываем его в колбаску, нарезаем кусками и раскатываем тонкие сканцы, т. е. лепешки. Половину каждого сканца посыпаем сахаром, накрываем другой половиной и защипываем края. Жарим пирожки в масле до золотистой корочки. Впрочем, порадовать им любимых можно без всякого повода. Кстати, пирогами для зятя называли пироги, которыми угощали молодого жениха, когда он приезжал свататься к девушке.

Ладья, везущая солнце

Еще одна разновидность традиционной выпечки карельской кухни - калитки, или открытые пирожки с начинкой. Предлагаем остановить выбор на картофельном пюре. Замешиваем тесто из кефира, ржаной и пшеничной муки - каждого ингредиента берем по 250 г, не забыв добавить 1 ч. л. соли. Готовим пюре из 5 картофелин, 30 мл молока, 50 г сливочного масла, ½ ч. л. соли и сырого яйца. Тесто разделяем на 10 частей и раскатываем сканцы диаметром 15–18 см. Выкладываем на каждый по 2 ст. л. пюре и защипываем края, чтобы получились «лодочки» с начинкой в центре. Смазываем их желтком и отправляем в разогретую до 200 °C духовку на 20 минут. Нарядные калитки украсят любой праздничный стол.

Уха в молочных водах

Карельскую кухню невозможно представить без рыбных блюд, главное из которых - уха. В кастрюле со сливочным маслом пассеруем головку репчатого лука. Когда он станет золотистым, высыпаем 2 картофелины ломтиками и томим до размягчения. Заливаем овощи 500 мл подогретого молока, а следом отправляем 500 г филе лосося кусочками. Солим по вкусу и варим суп 10 минут. Вливаем 100 мл сливок, кладем ½ пучка рубленого укропа, 7–8 горошин перца и лавровый лист. Готовим суп еще 5 минут, затем убираем с огня и настаиваем под закрытой крышкой. Перед подачей посыпаем уху свежим укропом. Долго уговаривать домашних попробовать ее не придется.

Маленькие рыбные удовольствия

- рецепт второго блюда карельской кухни. Замешиваем тесто из 350 г муки, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 50 мл растительного масла, 200 мл теплой воды и 2 ч. л. сухих дрожжей, разведенных в 50 мл воды. Тесто разделяем на 8 частей и раскатываем лепешки толщиной 1 см. Кладем на каждую по 80–90 г филе сига, посыпаем зеленым луком и сдабриваем сливочным маслом. Формируем из теста конвертики, прокалываем вилкой и смазываем взбитым яйцом. Выпекаем их при температуре 200 °С до румяной корочки. Как и полагается вкусным горячим пирожкам, разлетятся они моментально.

Мясо с северным нравом

Визитная карточка карельской кухни - мясо по-петровски в горшочках. Замачиваем в воде 80 г сушеных грибов, варим 20 минут, мелко нарезаем и жарим до золотистого цвета. Разводим 1 ст. л. муки в стакане грибного бульона, вливаем его к грибам, томим соус минуту и убираем с плиты. Крупно нарезаем 600 г телятины и пассеруем с 2 луковицами до полуготовности. На дно шести горшочков кладем по 2 картофелины кубиками, слегка присаливая, 1 нарезанную морковь. Далее выкладываем телятину с луком. Накрываем горшочки крышками и ставим в духовку на 45 минут при температуре 200 °C. Это блюдо разнообразит ваше меню и наверняка полюбится всей семье.

Витаминный заряд в банке

Десерты почти не встретишь в карельской кухне. , столь любимую на севере, к ним отнести сложно. Зато с ней можно испечь вкусный пирог, поэтому заготовка из брусники будет как нельзя кстати. В старину ягоду парили в русской печи, а нам поможет мультиварка. Высыпаем в чашу 500 г промытой брусники, выбираем ручной режим и температуру 90 °C. Спустя 30 минут уменьшаем ее до 70 °C и томим ягоды полчаса. Затем переводим мультиварку в режим «Подогрев» и выдерживаем бруснику еще 30 минут. Теперь можно раскладывать ее по банкам, плотно закрыв крышками. Кстати, чай с такими ягодами - в тысячу раз вкуснее и полезнее.

Надеемся, знакомство с карельской национальной кухней получилось продуктивным и вдохновило вас попробовать что-нибудь из предложенных блюд. А от опытных кулинаров ждем любимых рецептов с карельским колоритом.

Традиционно всю еду готовили в печке: тушили, варили, пекли. В карельском языке нет слова «жарить» : даже пироги, которые позже начали именно жарить на сковороде, назывались keitinpiiroa / «вареные в масле пироги».

Рыбу ловили зимой и летом. Среди деликатесов была даже весенняя kevätkala (буквально — «весенняя рыба»). На севере Карелии (сейчас это Калевальский и Лоухский районы) ее готовили с душком: во время нереста ловили, потрошили, солили — и на все лето клали под груз в прохладное место, обычно в амбар или сени. Осенью закуска украшала довольно пресный карельский стол.

Мяса почти не ели, только по праздникам (или дичь в силки попадется). Но готовить умели: вялили, солили. Для этого лосятину, говядину и нежирную баранину подвешивали на ветерке в солнечные весенние дни — в сенокос запас выручал. Любили карелы и сушеное мясо (всегда можно взять в дальнюю поездку или на работу в лес).

Под дичь, кстати, не употребляли: разве что на свадьбу парню наливали рюмку привозной водки. В карельских деревнях даже бражку стали варить только после войны (Второй мировой, между прочим).

Инфографика ИА «Республика»

Обеденный стол карела до революции обычно выглядел так: на первое подавали уху из свежей, соленой или сушеной рыбы. Варили ее на воде или на молоке. Любили супы из разваренной репы, брюквы, гороха или картофеля. На второе шли крупяные каши, пареная и печеная репа или брюква, жареные грибы, толокно и загуста — доведенная до кипения мучная болтушка. Кто победнее, ограничивался одним блюдом: в похлебку на воде или квасе крошили лук, редьку и хлеб. Десерт — мороженое молоко и вяленая репа.

Стол вепсов и карел регламентировался, кроме прочего, православной церковью: в течение года в общей сложности набегало от 178 до 199 постных дней.

Репа / Nagris

Важное место на карельском столе занимала репа (в исторических документах она почему-то называется «синей»). Репу в больших количествах выращивали на подсеках вплоть до 30-х годов прошлого века. Для карел и вепсов она была — как картошка для русских.

Репу любили: из нее готовили супы, каши и запеканки, на ее основе заваривали квас. Вяленую репу карельские дети полагали сухофруктом, а сушеную сосали вместо конфет.

Десять лет назад ресторан «Карельская горница» пригласил шеф-повара из Финляндии Тармо Васениуса — поставить в заведении «правильную» национальную кухню. Шеф согласился и на полгода переселился в Карелию. Начинали «ставить кухню» с поиска продуктов.

— Я говорю — нужна рыба! Мне привозят какой-то смерзшийся вонючий ком. А рыба нужна све-жа-я! — заодно Тармо показывает руками размер рыбы. — Даже картошки правильной первое время было не найти. Для запекания с мясом в горшочке нужен один картофель, на пюре для калиток другой. И всё — выращенное и пойманное в Карелии. Я вот хочу готовить репу — нету! Куда вы, русские, дели репу?!

Репку, большую-пребольшую, в Карелии больше не растят. А готовить ее, как выясняется, действительно просто: помыть — и в духовку на полчаса. На природе еще лучше — закапываешь репу в песок, а сверху разводишь костер. Достаешь ее, черную, обугленную, разрезаешь — немножко соли, немножко масла… Нежная, сладкая!

Тармо Васениус: «Я раньше был сторонником исторической «чистоты» кухни, но сейчас изменил мнение. То, что происходит сегодня, через пятьдесят лет будет историей». Фото: Игорь Герасименко

— Я всегда был поклонником карельской кухни, потому что всё — очень натуральное. И простое, — считает финский шеф-повар. — Возьмите калитки — это же бренд! Их ест и любит вся Финляндия. А блюдо, между прочим — карельское!..

Как от шеф-повара уйти без рецепта? Сохраняйте в электронную поваренную книгу:

Инфографика ИА «Республика»

Хлеб / Leiby

История о том, что карел кору ел — сегодня уже история. В дешёвую ржаную муку северные жители добавляли заболонь, внутреннюю часть сосновой коры. В голодные годы хлеб по большей части из коры и состоял.

«Поденная записка»

«Хлеб из сосновой коры следующим образом приготовляется: по снятии коры очищают оной поверхность, сушат на воздухе, жарят в печи, толкут и прибавляют муки, замешивают тесто и пекут хлеб.

Хлеб из соломы: берут и рубят намелко концы колосьев и солому, сушат, толкут и мелют, присыпают муки и приготовляют хлебы…»

Записка составлена Гаврилой Державиным, губернатором Олонецкой губернии

В неурожайные годы в муку примешивали и сушеную истолченную рыбу — ее доля доходила до 90%. В ход шли и клевер, и картофель.

Несколько лет назад Юрий Александров (тогда председатель «Центра первобытных технологий») не только изучил вопрос документально, но и провел этнографический эксперимент. Пёк суррогатный хлеб, добавляя заболонь к муке в разных пропорциях.

— Однажды мы с коллегами решили испечь такой хлеб — и он оказался более чем съедобным! Позже я перечитал множество этнографической литературы и заметок путешественников (Державина, Полякова, Озерецковского, Лённрота). К моему удивлению выяснилось, что ЕДИНОГО рецепта приготовления хлеба с добавлением древесной коры у карел не было (правда, те сведения, что удалось найти, были отрывистыми). В итоге больше всего деталей о выпечке хлеба с корой мы нашли в эпосе «Калевала». В ходе эксперимента пробовали разные пропорции сосновой муки — в зависимости от этого серьезно менялся вкус. Потом стали добавлять ягоды и специи, мох. Итог один: не такие несчастные были карелы! Голод, конечно, не тетка, но хлеб получился вполне себе съедобный.

Пиво / Piivo

Ячмень — злак, который считается древнейшим и до известной поры самым важным культурным растением Карелии. Использовался в различных обрядах, а его карельское название — ozra — созвучно слову oza / «счастье».

Крепкий алкоголь финно-уграм известен давно, но большой популярностью не пользовался. Водку пили крайне редко: даже на свадьбах угощали одной-двумя рюмками только самых уважаемых гостей; бутылку при этом никогда не ставили на стол.

Куда сильнее любили пиво, которое готовили по древним рецептам — сегодня они утеряны. Хмельной напиток более ста раз упоминается в «Калевале». Происхождению пива и традиционному рецепту почти полностью посвящена 20-я руна.

Оттого и имя славно,
Хорошо прозванье пива,
Что оно возникло дивно,
Что мужам оно приятно,
Что на смех наводит женщин.
А мужам дает веселье,
Храбрым радость доставляет,
А глупцов на драку гонит.

(Калевала, перевод Л. П. Бельского).

Пили наши предки главным образом морсы, компоты и квасы. Морсы (как и сейчас) варили из лесных ягод — клюквы, брусники, черники. А вот квас готовили из репы, и он был любимым повседневным напитком.

Чай карелы и вепсы тоже уважали, но пили нечасто. Дорогой привозной заменяли чаи из дикорастущей малины и смородины. Употребляли суррогат кофе из пережаренных зерен, перемешанных с цикорием. Натуральные кофе и чай пили по праздникам.

Кофе / Kofei

До революции кофе у северных карел считался «мужским» напитком, и варили его чуть подсоленным. Торговцы- коробейники ходили с товарами в соседнюю Финляндию; обратно возвращались с кофемолками и кофе. У самих коробейников часто были с собою походные кофейники — и взбодриться, и реклама. Так кофе и прижился в приграничном регионе.

Жаровня (кофежарка). Железо, дерево. Штамповка, клёпка, токарная работа по дереву. Финляндия (Suomi). Нач. XX в.

Жаровня — приспособление для обжаривания кофе. Металлический корпус миксера выполнен в форме ступенчатого усеченного конуса, широкая часть которого — крышка. Одна половинка жестко завальцована с корпусом. Другая половинка шарнирно крепится и раздвигается. Зацеп осуществляется пружинящей пластинкой другой, неподвижной, половины крышки. Через центр крышки проходит стержень миксера, вращение которого осуществляется вручную ручкой с изогнутым стержнем. Металлический держатель в форме желобка приклепан к верхней боковой стенке корпуса. Крепление держателя с деревянной конусообразной рукояткой поддерживается армированием при помощи железного кольца.

«Как только кареляки встают с постели, первым делом — пьют кофе. Днем опять кофе. Придет гость — ему подают кофе. Чай употребляется редко, а в некоторых домах и совсем не употребляется.

Приготовляется кофе по своему: в кофейниках с кипяченой водой ложат около чайной чашки молотаго кофе, причем ложат его не в мешок, а прямо в воду. Все это опять кипятится на огне.

В кофе прибавляют часть соли, так что он получает солоноватый вкус. Некоторые даже пьют кофе с луком».

Известия Архангельского общества изучения Русского Севера. 1913.

Не обошлось в Карелии и без кофейных поговорок. Elä juo kahvii, piä mustuu / Не пей кофе — голова почернеет, говорили в Суйстамо. И прибавляли:

— Kyl on kahvi kaunis juoma, vai isännal huonot housut / Хорошо пить кофе, да у хозяина штаны прохудились!

Амбивалентно, в общем, относились в Суйстамо к кофе. С осторожностью.

Инфографика ИА «Республика»

Калитки / Karjalazet šipainiekat

Карельская хозяйка знает: «кalittoa — kyzyy kaheksoa», калитка просит восьмёрки. Считайте: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка. Для начинки берут картошку, реже кашу — пшённую. А раньше пекли с ячневой крупой.

— И жись друга стала, и я уж друга — теперь когда и в штанах хожу. Некогда юбку одевать! Мне вот Ольга проккойльская говорит: чево ты штанах всё ходишь? То ли дело! Я говорю: знаешь, ты привыкла — очень хорошо. А мне очень хорошо! Особенно, я же дома, на ногах больше — то с дровами, то улицу убирать, то парники поливать… Куды юбка?

Анне Матвеевне Чайкиной исполнилось 85. Живёт в Вешкелице, говорит по-карельски, разве что гости «из города» приедут — тогда переходит на русский. Целый день крутится: и дом надо ремонтировать, и картошку окучивать, и капусту поливать. Летом на выходные дети приезжают — угощение готовь. Еще и в хоре народном петь успевает — про родной берег на родном же языке.

— Я когда замуж стала выходить, мне говорили — Аня, ты все песни с собой увозишь! И то: наши иной раз соберутся, приду — всех обвеселю! Сама-то я из Проккойлы, с соседнего хутора. Теперь иной раз спать лягу и всё думаю: как я попала в Вешкелицу! Это для меня очень большое счастье, такая хорошая деревня!..

Дом Анны Матвеевны на выезде из села. Строили вдвоем с покойным мужем, место выбрали самое красивое — косогор, речка, простор… В Вешкелице запоры не нужны: подпёр дверь палочкой и пошел по делам. Все друг друга знают. И заборы не нужны, и калитки.

Впрочем — что это мы? Какая же карельская деревня без калиток?

Защипываем краешек — получается тарелка. Фото: Игорь Георгиевский

Мука на калитки в этом доме идёт только ржаная. Не росла в Карелии пшеница, а покупать пшеничную муку — дорого. Готовили из тех продуктов, что были под рукой.

— Кто меня учил калитки печь? Жись учила! Раньше говорили… подожди, вспоминаю… (мысленно переводит с карельского): стала выходить невеста замуж за парня. Печь, говорит, я не умею. А муж-парень говорит: слушай, дорогая, печь ты научишься, если был бы из чего! Мы когда после войны вернулись из эвакуации, вот тогда-то горя повидели: намелешь камнями муки, да что-то ещё внутрь положишь, в тесто: либо моху — чтобы гуще было, или вот опилок берёзовых…

Настоящие калитки не любят газа и электричества. Анна Матвеевна готовит их в печке, без всякого противня, на поду — прямо на кирпичах. Посветит в глубину фонариком — готовы. И достает деревянной лопатой.

Осторожно, горячо! Фото: Игорь Георгиевский

В разных деревнях и калитки пекут разные: круглые, овальные, восьмиугольные. Но чаще всего овальные, похожие на лодочку.

— Раз не получится, второй не получится — потом выйдет! — Анна Матвеевна растапливает масло. — Ты сделай погуще тесто, а в тесто положи простокваши немножко, чтобы она была мягкая, эта корочка…

Отвори потихоньку калитку. Фото: Игорь Георгиевский

— Теперь маслом мажь. Первый раз потолшше вышли, это ничего. Масла не жалей, калитка его любит. Масло всё прикроет. Мажь медленно, в каждую складочку — вот тогда пирог будет!

К уроку готовились:
Евгений Лисаков , журналист
Игорь Георгиевский , фотограф
Игорь Герасименко , фотограф
Павел Степура , дизайнер
Елена Фомина , редактор

При поддержке Министерства Республики Карелия по вопросам национальной политики, связям с общественными, религиозными объединениями и средствами массовой информации

Калитки, грибочки, медвежатина, лосятина, кисло-сладкий брусничный соус с мясными блюдами, травяные чаи и сборы, разнообразные настойки — в карельской кухне есть, чем полакомиться. Блюда очень интересные и вкусные.
Чтобы больше узнать о карельской кухне, мы отправились в одно из лучших мест Петрозаводска, ресторан карельской кухни.

2. Ресторан «Карельская горница» известен каждому жителю города, сюда водят всех гостей и правильно делают. Заведение специализируется на карельской кухне, здесь о ней знают абсолютно всё.

3. Замечательный слоган: «Попробуй Карелию на вкус!» Забегая вперед, скажу: Карелия очень пришлась по вкусу.

4. Знакомство с карельской кухней начинаем с небольшой экскурсии, которая погружает в карельский быт. Каждый зал оформлен по-особому.
Дом с печью, которая согревает в лютые морозы. Элементы избы, женские вещи стоят отдельно от мужских.

5. Бар стилизован под древнее жилище.

6. Женщина у ткацкого станка. Иногда сюда приходит настоящая ткачиха и показывает, как раньше делали ткани.

7. Изображения за стилизованными окнами — фотографии карельской деревни. Каждый сезон фотографии меняют, чтобы соответствовало времени года.

8. Комната молодых, здесь все просто, богатства еще не нажили.

9. Комната побогаче. Это жилище купца 18 века.

10. После экскурсии садимся за стол. Лучше идти в ресторан компанией, чтобы можно было попробовать разные блюда.
Начинаем с закусок. На столе салаты из грибов и овощей, морс из морошки и брусники и небольшие пирожки — калитки.

11. В качестве аперитива можно заказать сет из различных настоек. Всё очень вкусно.

12. Калитки — небольшие открытые пирожки из ржаного пресного теста. Зерна в Карелии было мало, поэтому тесто делали тонким. В качестве начинки используется картошка или пшено. Мы пробовали калитки в нескольких местах, здесь они бесподобны.

13. Суп пробовали двух видов. Первый — грибная похлебка, по вкусу наваристый грибной суп из белых грибов.

14. Второй суп называется Лохикейто. Это сливочный суп из форели. Очень вкусно.

15. Пришла очередь горячего. Здесь у нас было три вида жаркого в горошчках, накрытых запеченным тестом.
Жаркое из свинины и говядины — вкус достаточно привычный, мясо очень нежное. В другом горшочке — жаркое из лосятины. Немного напоминает говядину, но более плотное.

16. А вот и звезда дня — жаркое из медвежатины. Раньше считалось, что мясо медведя делает воинов сильными и непобедимыми.
Мясо медведя более темное, чем говядина, вкус очень своеобразный, аналога подобрать я не могу. К мясу подается брусничный соус, характерный также для скандинавской кухни.

17. Настала очередь десертов. В чайнике заварен ароматный карельский чай, в который могут входить различные травы и сборы.

18. Самый простой десерт - пирожки для зятя. Тесто с сахарной начинкой обжаривается в масле, по вкусу напоминают чак-чак или хворост.

19. Это пирожное называется Карьяланкейк. Нежное суфле и ягодный соус, пальчики оближешь.

20. Торт «Столетник». Медовые коржи и снова ягоды, очень насыщенный вкус.

21. Было безумно вкусно и сытно. Кстати, при ресторане есть магазинчик, где можно приобрести понравившиеся настойки. На фотографии, конечно, не они, а декоративный уголок.

22. В общем, самые лучшие рекомендации путешественников. Здесь должен побывать каждый, кто хотя бы раз приехал в Карелию.
У ресторана есть , но информацию можно получить и без него: каждый житель Петрозаводска порекомендует для знакомства с национальной кухней именно «Карельскую горницу».

Большое спасибо и до встречи в следующий приезд!

Партнеры путешествия в Карелию:

Карелия - это девственная природа, богатая история, уникальные памятники архитектуры и святыни русского севера. Это край таежных лесов, которые окружают ледниковые озера – Ладожское и Онежское, суровой природы Белого моря. А еще Карелия это люди – причудливый конгломерат из карелов, финнов, вепсов и других представителей северных народностей с одной стороны, и русских, белорусов, украинцев с другой.

Природные богатства с древних времен влияли на формирование национальной кухни, основой которой служили охотничьи и рыболовные трофеи, дары лесов. Карельская кухня проста и понятна нашему желудку, она вкусна и полезна. Что же стоит попробовать в Карелии?

Еда в Карелии

В краю озер и рек главным блюдом во все времена была рыба – основа сытой жизни. В разных вариантах бытует среди местных жителей поговорка о том, что если земля не накормит, то вода накормит. Озерную рыбу солят, вялят, сушат, коптят, маринуют, запекают, готовят из нее уху, пироги и пр.

На местную кухню традиционно повлияли кулинарные традиции соседей – эстонцев и финнов и, конечно, старорусская кухня. На столе в полной гармонии соседствуют борщ со скандинавскими кексами, финская молочная уха с русскими пирогами.

Топ-10 карельских блюд

Калитка

По праву считается самым национальным и самым популярным блюдом. Общая черта карельской, эстонской и финской кулинарии – преимущественное использование ячменной и ржаной муки. Из ржаного теста пекут и эти пирожки с начинками из рыбы, картошки, творога, сыра, ягод, пшенной или ячневой каши и т.д. Они разной формы: овальные, круглые или с разным количеством углов. Калитки выпекают с открытой серединкой и фигурно защипанными краями, смазывают маслом или сметаной. Тесто делается пресное, на простокваше, а пекутся калитки непременно в печи.

Название произошло от колядок, рождественских песенок. Пирожки первоначально пекли именно для угощения колядующих. Сегодня калитки – непременный и знаменитый атрибут местной кулинарии – от меню ресторанов до домашнего застолья.

Каларуока

Уха, главное первое блюдо национального меню. По-карельски кала – это рыба, руока – еда. Неподражаемое по вкусу блюдо в любых вариациях. В Карелии ее готовят не только на рыбном бульоне, часто – на молоке и даже сливках. Уха из белой рыбы называется калакейто, из лосося с добавлением сливок – лохикейто. Последнее блюдо известно гурманам всего мира, оно отличается сложным мягким вкусом почти без запаха рыбы. Лохикейто еще готовят из форели карельских озер. Тоже стоит отведать – сливочная, наваристая вкуснейшая уха.

В народном обиходе уху называли юшкой. По старым рецептам рыбу варили целиком, в юшку добавляли муку, яйца, и даже березовые или сосновые почки и исландский мох. Не только для густоты. Такие экзотические приправы давали витаминную поддержку при долгих суровых зимах.

Рыбник

Дары карельских озер – основные составляющие многих оригинальных рецептов национальной кухни. Рыбные пироги – рыбники – тоже пекут из ржаного пресного теста в русской печи. Об этом способе приготовления стоит сказать отдельно. Томление в печи традиционно для почти всех блюд карельской кухни. И рыба, и дикое мясо лучше раскрывают свой вкус, и блюдо получается намного полезнее жареного. Сегодня кушанья по народным рецептам томят на современном оборудовании, но с эффектом русской печи, соблюдая вековые традиции.

Рыбник пекут прямоугольной формы или в форме рыбы. Это обязательное блюдо всех праздников. Оно получается сочным, потому что рыба в пирог кладется сырая и свежая, к ней добавляют сметану, лук, иногда грибы. Пробовать обязательно – не только вкусно, но и, практически, полезно.

Рыбные блюда

Их в Карелии огромный выбор. Как и большинство блюд, рыбу тушат/томят в разных вариациях. Треска с молодым картофелем в сливках, или рыбное жаркое под тонкой корочкой сыра – все получается невероятно вкусно. Популярная рыба по-карельски употребляется и как первое и как второе блюдо. Треску или ряпушку покрывают слоем картофеля и покрошенным луком, заливают водой, добавляют специи, масло и томят на огне. Едят в горячем и в холодном виде, в холодном – вкуснее. При визите на остров у монахов можно купить копченую форель, невероятно вкусную.

Рецепты вяленой рыбы – щуки, язя, небольших лососей – заимствованы из финской кухни. Получается лакомство для гурманов.

Выпечка

Она занимает в национальной кухне особое место. Для пирогов используют традиционную ржаную муку. Пироги делают толстые и тонкие. Из тонких очень популярны пироги для зятя. Тесто тонко раскатывается до овального блина, внутрь кладется начинка, блина складывается пополам и защипывается. Начинкой могут быть лесные ягоды, грибы или рыба. Все равно получается вкусно.

Истинно народной начинкой считается хорошо разваренная в печи каша с лучком и маслом. Пироги из каши по давней традиции делают в форме серпа, как символа крестьянского труда.

Из выпечки знатоки советуют попробовать сульчины – карельские ржаные блины с начинкой из сладкой каши. Сытное лакомство, больше подходящее для завтрака.

Дары леса

Северные ягоды – брусника, морошка, клюква – а также черника и земляника, занимают большое место в национальной кухне. Пироги с лесными ягодами в карельской кулинарии считались и считаются традиционным десертом. Наравне с моченой брусникой и морошкой. Еще карелы едят на десерт бруснику с толокном и свежие ягоды с молоком.

Постепенно даже ритуальные кисели, овсяный и ржаной, заменили ягодными киселями, на самых разных мероприятиях – от свадьбы до поминок.

Сегодня вкуснейшие морсы и кисели из лесных даров можно отведать в любом карельском заведении общепита: и в столовых, и в культовых ресторанах и в любом кафе. А к мясным и рыбным блюдам можно заказать брусничный соус – получится объедение!

Грибной стол

Ассортимент грибов карельских лесов просто фантастический. Их насчитывается около 300 видов, 23 вида – краснокнижных. По использованию в кулинарии грибы в Карелии стоят на втором месте после рыбы. Издавна их солили, сушили, варили супы и делали начинку для пирогов. Стоит попробовать и грибные соленья. Или салаты с грибами, например «Валаамский»: из белых грибов с огурчиками и горошком под сливочным соусом.

Попробовать можно любой грибной суп – из лисичек, опят, белых грибов или любых других. Вкус его, томленого по старинным традициям, не обманет ожиданий. Грибной фарш используется не только в качестве начинки для знаменитых карельских калиток и другой выпечки. Из него делают тефтели, голубцы, фаршированные помидоры и другие вкуснейшие блюда. В любом случае, каждый гость северного края при знакомстве местной кухней попробует грибные карельские деликатесы и не будет разочарован.

Блюда из дикого мяса или дичи

В старину лес кормил не только грибами и ягодами. Добыча доставалась охотникам непросто, поэтому оленина, лосятина, кабанина и даже медвежатина считались деликатесом на столе карелов. Принцип приготовления был традиционным – томление. Для длительного хранения мясо солили и вялили. Сегодня в ресторанах можно попробовать жаркое из лосятины по старинному рецепту – в горшочке с крышкой из ржаного теста. Или еще экзотичнее – медвежатину. Ее томят с морковью и луком в сосуде, сделанном из ржаного теста. Интересно, вкусно и незабываемо.

Стоит также попробовать дичь: куропатку, глухаря или тетерева. Тушки готовят целиком в травах, с лесными ягодами.

Кануник по-карельски или мясо традиционное с местным колоритом

С появлением у жителей домашнего скота, в национальной кухне возникли и блюда из говядины, свинины и даже баранины. Но все равно в соответствии с карельскими традициями. Типичный пример: кануник. Мясо кусочками томится с репой, брюквой и картофелем. Когда оно почти готово, в похлебку добавляют… конечно же, рыбу! В сезон – свежую ряпушку, зимой соленую или сушеную. И продолжают томить до готовности. Часто кануник готовят из трех сортов мяса – свинины, говядины и баранины. Попробовать стоит, чтобы оценить сочетание мясного вкуса с рыбным.

Молочные блюда

Соседство с сказалось и на рецептах молочных блюд. Любимый молочный продукт карелов – творог домашнего приготовления. Часто из него готовят творожное масло: добавляют в свежеприготовленный творожок масло и сметану. Яичное масло готовится по аналогии: размятые вареные яйца смешивают с размягченным сливочным маслом. Еще стоит отведать творожный сыр, тоже по финской рецептуре. Он на основе того же творога с растопленным сливочным маслом. Вкусно, особенно с вареными яйцами или отварной молодой картошкой.

Как сладкое блюдо можно попробовать сырную пасту. Это мягкий сыр из творожного молока, взбитый с сахаром, сливочным маслом и яйцами. Часто – с добавлением изюма.