«Высокая кухня» Сан-Себастьяна. Страна басков открывает свои секреты Баскская кухня

Говорят, что кухня басков - лучшая в Испании. Этому охотно веришь, когда пробуешь национальные баскские блюда - они впитали самые лучшие черты испанской и французской кухни.

Как и все жители Средиземноморья, баски в кулинарии часто используют рыбу, морепродукты и оливковое масло. Но есть и отличие - травы и пряности используются совсем немного. И это вовсе не значит, что блюда баскской кухни пресны или безвкусны. Оригинальные методы приготовления, неожиданные сочетания продуктов, а главное - их свежесть и высокое качество делают кухню Страны Басков одной из самых вкусных в мире.

Надо сказать, что баски очень любят вкусно поесть. Ещё они любят большие дружеские застолья. Возможно, поэтому в их стране появились гастрономические клубы. Их организовывают только мужчины, женщины в клубах не состоят. Дело в том, что в XIX веке, когда первые гастрономические клубы только появились, у басков царил матриархат, женщины заправляли всем в семье. И чтобы хотя бы ненадолго сбежать от власти своих жён, мужчины начали организовывать клубы, где собирались как минимум раз в неделю и устраивали пир.

В наши дни в Испании таких баскских сообществ несколько сотен. Коллеги, представители одной профессии, жители одного района или двора собираются вместе, беседуют и едят разные вкусности. В одном клубе могут состоять как бедные, так и богатые люди, представители совершенно разных профессий, люди из разных социальных слоёв.

Предлагаем приготовить блюда национальной кухни басков, которые часто готовятся на заседании гастрономических клубов:

Мармитако

Одно из самых известных и любимых блюд у басков. Его удачное приготовление часто проверяют у поваров в ресторанах при приёме на работу - настолько оно распространено и востребовано.

500 г филе тунца
7–8 картофелин
4 больших болгарских перца
4 больших помидора
1 большая луковица
3–4 зуб. чеснока
рыбный бульон
соль
красный острый перец
растительное масло для жарки

Шаг 1 . Рыбу вымыть, обсушить и нарезать на небольшие кусочки.
Шаг 2 . Картофель очистить, вымыть и нарезать на небольшие кусочки.
Шаг 3 . Помидоры очистить от кожицы и нарезать на маленькие кубики или натереть на крупной тёрке. Лук и чеснок мелко нарезать, перец нарезать полукольцами. Бульон довести до кипения.
Шаг 4 . Обжарить в масле лук, чеснок и перец до румяного цвета. Добавить помидоры и жарить на небольшом огне до полного испарения жидкости.
Шаг 5 . Добавить картофель. Влить воду, чтобы её уровень на палец не доходил до верха картофеля. Хорошо перемешать, накрыть крышкой и тушить на минимальном огне до почти полной готовности картофеля (примерно 25–30 минут).
Шаг 6 . После этого добавить в блюдо рыбу, если нужно, долить немного воды. Посолить и поперчить. Размешать, довести до кипения, накрыть крышкой и тушить на минимальном огне до полной готовности блюда (ещё около 15 минут, не больше).
Шаг 7 . Выключить огонь и дать постоять под крышкой минут 5–10 перед подачей.

Баскские тапас

Тапас, или, как их называют баски, пинчос - очень популярны в Испании, любимы они и басками. Эти закуски готовят практически в каждом баре, очень популярны тапас из свежих морепродуктов.

Креветки в беконе

Для этого блюда можно использовать обычный бекон, а можно взять испанский хамон, который продаётся и в России, в супермаркетах с богатым выбором мясных деликатесов.

150 г бекона или хамона
24 креветки (крупных, сырых, без головы и очищенных)
свежемолотый чёрный перец
1 ст. л. оливкового масла
2 лимона

Шаг 1 . Бекон порезать тонкими ломтиками, такими, чтобы можно было завернуть креветку.
Шаг 2 . Креветки завернуть в бекон и нанизать их на шпажки, вдоль проткнув толстую часть и хвост. Сбрызнуть оливковым маслом.
Шаг 3 . На гриле или на сковороде обжарить креветки в беконе по 2–3 минуты с каждой стороны.
Шаг 4 . Выдавить на них лимонный сок и сразу подавать.

Писто

Тут обязательно наличие помидоров, лука, перца и баклажанов. Можно добавлять ещё и другие овощи - вариантов масса. Подаётся писто всегда с зажаренным яйцом и хлебом.

3 баклажана
3 зуб. чеснока
6 помидоров
2 луковицы
3 болгарских перца
½ стакана оливкового масла
1 пучок петрушки
соль и перец

Шаг 1 . Баклажаны порезать кубиками и посолить. Оставить на полчаса.
Шаг 2 . Тем временем почистить и порезать лук, чеснок, перец и помидоры.
Шаг 3 . Разогреть оливковое масло и выкладывать в него овощи постепенно - сначала лук, потом перец, помидоры и баклажаны. Посолить и поперчить. Тушить под крышкой 30–40 минут.
Шаг 4 . Подавать горячим или холодным с поджаренным хлебом и яичницей-глазуньей.

Треска пиль-пиль

Такое смешное название этому блюду дали из-за звуков, которые раздаются при медленном кипении-томлении. Баски готовят его из солёной трески, которую покупают в магазинах. У нас она, к сожалению, не продаётся. Но слабосолёную рыбку можно сделать и самостоятельно. Достаточно засыпать филе рыбы смесью из 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара на килограмм рыбы. Предварительно рыбу можно смазать оливковым маслом. Как вариант - готовить из обычной несолёной рыбы, ведь перед готовкой баски вымачивают треску несколько часов. Получится не совсем близко к оригиналу, но всё равно очень вкусно.

1 кг солёной трески
1,5 стакана оливкового масла
3 зубчика чеснока
петрушка

Шаг 1 . Треску выпотрошить и вымочить в течение нескольких часов в горячей воде.
Шаг 2 . Очистить от костей и нарезать порционными кусками.
Шаг 3 . Нагреть в сковороде с толстым дном несколько ложек масла. Оно должно быть горячим, но не раскалённым. Раздавить в него чеснок и выложить рыбу. Обжаривать рыбу, постоянно передвигая и переворачивая.
Шаг 4 . Переложить обжаренную рыбу в керамическую кастрюлю для медленного томления. Добавить зелень.
Шаг 5 . Томить, постепенно вращая кастрюлю, и тонкой струйкой доливать масло. Влить всё масло, ещё немного повращать кастрюлю. Постепенно соус будет загустевать. Он должен приготовиться за 20–30 минут.

Нут с мангольдом

Мангольд - особый вид листовой свёклы. Он родственен сахарной, кормовой и обыкновенной свёклам. У стеблевого мангольда крепкие стебли красного, жёлтого, светло- и тёмно-зелёного цвета. Его можно заменить обыкновенной свекольной ботвой.

1 стакан нута
1 морковь
1 луковица
3 зуб. чеснока
300 г мангольда
2 ст. л. оливкового масла
4–5 ч. л. томатного соуса

Шаг 1. Нут промыть и замочить на ночь.
Шаг 2. Залить водой, отваривать на небольшом огне.
Шаг 3. Через 1–1,5 часа добавить к нуту нарезанную морковь, нашинкованный лук и измельчённый чеснок. А также вымытый и крупно порезанный мангольд. Влить оливковое масло и томатный соус. Посолить.
Шаг 4. Тушить ещё час. Но нельзя допустить разваривания нута.

Гошуа

Один из самых известных и популярных десертов баскской кухни был придуман в 1970-х Луисом Лопесом де Сосоага.

Для заварного крема :

250 мл молока
1 палочка корицы
несколько полосок цедры лимона
1/2 ст. л. кукурузного крахмала
2 ст. л. сахара
2 ст. л. сливочного масла

Для взбитых сливок :

100 мл жирных сливок
2–3 ст. л. сахарной пудры

Тесто :

4 печенья савоярди
2 ст. л. рома
вода
2 ст. л. сахара
+ 1/3 стакана сахара для карамельной корочки

Шаг 1. Сварить заварной крем. Для этого нужно крахмал развести 2–3 ст. л. молока, добавить яйцо и сахар, всё взбить.
Шаг 2 . Молоко поставить нагревать, добавить корицу и цедру.
Шаг 3 . Когда молоко хорошо прогреется, пряности удалить и ввести в молоко крахмальную смесь. Размешать тщательно и довести до кипения, всё время помешивая венчиком.
Шаг 4 . Выключить и положить в крем масло. Охладить.
Шаг 5 . Взбить сливки с сахарной пудрой в плотную пену.
Шаг 6 . Сахар залить небольшим количеством воды и прогревать до полного растворения. Потом влить ром.
Шаг 7 . На дно формочек выложить сливки. Обмакнуть печенье в ромовую подливку с обеих сторон и положить на сливки. На печенье выложить заварной крем.
Шаг 8 . Сахар карамелизировать и полить гошуа. Можно использовать горелку, если есть, и карамелизировать сахар прямо на десерте.

представляет собой многообразие кулинарных традиций и рецептов, основанных на множестве ингредиентов, начиная от морепродуктов из Бискайского залива и заканчивая овощами, крупами и мясом из глубины региона.

Богатство фауны Бискайского залива обеспечивает Страну Басков рыбой, зеленые из-за сильных дождей горные пастбища способствуют развитию скотоводства, а внутренний мягкий климат благоприятствует выращиванию обильного урожая и фруктов.

Кухня Страны Басков считается одной из самых престижных в мире

Традиционная баскская кухня основана на качестве её продуктов и простоте приготовления блюд. из морепродуктов — главная гастрономическая достопримечательность, однако не следует забывать и о , об обильном количестве , фруктов, а также молочных продуктах (в основном, это сыры). Страна Басков имеет большую сеть ресторанов, закусочных, сидрерий, баров и ресторанов, специализирующихся на , на любой вкус и для любого бюджета.

Овощи и фрукты в Стране Басков

Из широкого спектра продуктов нужно выделить следующие: фасоль Tolosa, спаржа Mendavia, вишни Itxassou, перец Espelette и Guernica (вторые распознаются по этикетке бренда Eusko) и чили Ibarra той же марки. Некоторые блюда, такие как поррусальда (porrusalda) или (marmitaco) показывают, как баскская кухня может очень гармонично сочетать оба ингредиента – овощи и рыбу. Поррусальда является отличным примером того, как лук-порей, картофель и треска объединяются в блюде, от которого лишь немногие могут отказаться.

Мясопродукты в Стране Басков

В Стране Басков существует также широкий спектр мясных блюд, среди которых особое внимание уделяется рецептам на основе говядины. Из колбасных изделий особо ценятся ветчина Bayonne и кровавые пудинги Viana и Tripotx.

Рыба в Стране Басков

Закуски в Стране Басков

К типичным блюдам Страны Басков, безусловно относятся закуски с общим названием пинчос (рintxos). Система питания пинчос, сопровождаемых бокалом txikito (крошечный стакан) или стаканом пива zurito очень распространена в тавернах Страны Басков, и . Всё больше и больше испанцев предпочитают иметь в своём обеде или ужине пинчос и посещают различные , чтобы попробовать разные его виды. В отличие общеизвестных , распространенных на остальной территории Испании, пинчос представляют собой кулинарный шедевр, на приготовление которого требуется больше времени, чем на бутербродики-тапас. Это, в своем роде, самостоятельное кулинарное блюдо, требующее тепловой обработки.

Страна Басков может похвастаться большим количеством звезд Мишлен

и выдающихся кулинарных школ, таких как, школа Луиса Ирисара, гастрономическая школа Лейоа или школа кулинарии Айала, поддерживаемая Карлосом Аргиньяно.
В 70-х годах появилось понятие «новая баскская кухня» благодаря группе юных поваров, которые после первой встречи с французской кухней стремились исследовать, внедрять инновации и расширять традиционную книгу рецептов Эускади. Многие из этих шеф-поваров сейчас настоящие звёзды кухни Страны Басков.
Эксперименты и исследования привели к появлению новых ингредиентов, новых способов приготовления, тонких вкусов и интересных сочетаний, что породило изысканную и оригинальную новую кухню.

Говоря о Стране Басков, стоит помнить о так называемых Гастрономических Обществах,

которые расположены по всей территории Басконии. Эти мужские крепости являются уникальным феноменом, поддерживающим кулинарное искусство своей преданностью и любовью. Без них было бы сложно выяснить истинные корни кухни Страны Басков. В таких кулинарных обществах люди готовят для своих друзей и членов семьи и делают еду и время приёма пищи основой их социальных отношений.

В раздел

Страна Басков (Баскония) – историческая область на севере Испании, пользующаяся особыми правами автономии, распространяющаяся также на южную часть Франции. Регион включает три провинции Гипускоа, Бискайя и Алава.

Баскская кухня объединяет в себе традиции испанской и соседней французской кухонь и широко известна и популярна как на национальном, так и на международном уровнях.

Так, по оценкам организаторов престижнейшей премии «Сан Пелегрино» в 2013 году два из десяти лучших ресторанов мира расположены в Басконии («Mugaritz» — 3 место и «Arzak» — 8). В одном г. Сан-Себастьян (столица провинции Гипускоа) находятся четыре ресторана, имеющих звезды Мишлен, что означает их особую исключительность (Сан-Себастьян мировой лидер по этому показателю).

Кухня Басконии чрезвычайно разнообразна — она с одной стороны предоставляет гурманам огромный выбор шикарных блюд из морепродуктов, а с другой широко использует мясо и овощи. Характерная ее особенность — минимум острых специй и зелени. Вместо этого основной акцент делается на подчеркивание собственного вкуса продуктов, а также использовании только самых свежих и высококачественных ингредиентов. В данном регионе много выдающихся, всемирно известных поваров, среди которых ежегодно проводятся конкурсы на приготовление лучших национальных блюд.

Баскская гастрономия характеризуется обильным выбором мясных блюд. В основном, их готовят не из свинины, как в остальных областях Испании, а из говядины, реже птицы. Очень популярны всевозможные колбасы: копченая колбаса «чисторрас» из Памплоны, бесподобная вяленая ветчина () из Байонны, сосиски «виана», кровяная колбаса из баранины «трипоткс», сваренная в сидре рубленная свиная колбаса «чоризо» с паприкой или перцем-чили.

Мясо готовят с кровью и без пряностей, обычно в виде стейков средней прожарки или с кровью, зажаренных на гриле. Так, непременно рекомендуется попробовать стейк из говядины с косточкой «Chuletоn de Vaca».

С севера Баскония омывается водами Бискайского залива, в связи с чем, ее кухня известна на весь мир блюдами из морепродуктов и рыбы.

Среди национальных деликатесов — рыба, зажаренная в печи, жареные на гриле лангустины и мальки угря, морской гребешок в раковине, перемолотый с луком и грибами, запеченный в особом соусе, суп из моллюсков, плавники морской щуки, угорь, обжаренный с чесноком и жгучим перцем-чили (Angulas), каракатицы, в так называемом «чернильном» соусе (Chipirones en su Tinta), морские улитки (Caracolillos), разогретые бутерброды с осьминогами.

В баскской кухне самые лучшие рецепты блюд из трески, чаще вяленной. Указанная рыба готовится в желеобразном чесночном соусе с оливковым маслом (Bacalao al Pil-Pil), с паприкой (Bacalao a la Vizcaina), а также в зелёном соусе из петрушки и бобовых (Merluza en Salsa Verde).

Особой популярностью пользуется похлебка из тунца «мармитако» (Marmitako). Ее наименование происходит от местного названия кастрюли. Кроме тунца в суп добавляют картофель, чеснок, лук, красный и зеленый перец, перец-чили, очищенные томаты и оливковое масло.

По мнению знатоков, самые лучшие рыбные рестораны находятся в небольшом городе Ондаррибья в провинции Гипускоа.

В баскской кухне очень распространены блюда из овощей – томатов, черных бобов, спаржи, различных видов перцев, артишоков, черешни.

Традиционными овощными блюдами являются салаты «пипераде» (Piperrada) из сладкого перца, лука и оливкового масла, «писто» (Pisto) — из баклажанов, томатов, лука и кабачков, иногда перемешанных с яйцом, а также суп из лука-порея и картофеля «поррусалда» (Porrusalda).

Разнообразие используемых басками сыров достойно отдельной статьи. Наибольшей популярностью пользуются твердые сыры из козьего молока «ронкаль» (Roncal) и «идиасабаль» (Queso Idiazabal).

Сыр идиасабаль — это баскский твердый сыр, в составе которого отсутствуют иные компоненты, кроме овечьего сырого молока. Период его созревания не менее двух месяцев (лучшие сыры зреют от 4 до 8 месяцев), чтобы он приобрел терпкий, солоноватый вкус. Сыр имеет цвет слоновой кости. Иногда он коптится.

В кухне басков широко используются свежие грибы и трюфели, которые жарят, кладут в пироги или запекают в горшочках.

В каждом ресторанчике огромный выбор самых разнообразных закусок «пинчос» — разновидности тапас, отличающегося от последнего не по вкусу, а способу употребления: тапас обычно бесплатно подается к напитку, а пинчос заказываются как отдельное блюдо. Пинчос состоит из хлеба, на котором закрепляется всевозможная начинка, обычно из морепродуктов, фарша или овощей. Его название в переводе означает «шпажка», т.к. последние часто используются для скрепления ингредиентов закуски.

На десерт Вам могут предложить сливочно-карамельный пудинг «гоксуа» (Goxua), баскский пирог, рассыпчатый, с кремовой начинкой (Pastel Vasco), рисовые пирожные «канутиллос» (Сanutillos), гренки с кремом, жареные яблоки, вымоченные в вине, а также разнообразные фрукты и компоты.

Самый известный баскский десерт «мамия» (Mamia), приготовляемый из загустевшего овечьего молока, напоминающий по вкусу творог или мягкий сыр. Для этого молоко выдерживают в деревянных бочках, которые разогреваются на горячих камнях, благодаря чему к натуральному вкусу сыра добавляется запах дыма.

Очень вкусен десерт из молока с добавлением орехов (Intxaursaltsa) и творог из козьего молока «куахида» (Cuajada), сервируемый с медом или сахаром.

Самый распространенный напиток региона яблочный сидр «Садаргоа», с которым обычно подают треску с зеленым перцем или омлетом. К местным рыбным блюдам наиболее подходит молодое белое сухое вино «Чакколи» (Txakoli) из Гетарии с непередаваемым солоноватым вкусом. Кроме того, популярностью пользуются ликер из ягод терна или сливы колючей «Пачаран» (Pacharan) с различными ароматическими добавками, травяной ликер «Исарра» (Izarra) из Байонны, столовые вина «Ирулеги» и «Риоха».

Среди оригинальных гастрономических традиций Страны Басков можно выделить наличие кулинарных сообществ «Sociedades Gastronоmicas», в Бискайе называющиеся «чокос» (txokos), организованных по аналогии с спартанскими сисситиями или британскими клубами, в которых имеют право состоять лишь мужчины. Каждое такое сообщество имеет собственное помещение, где члены регулярно собираются для совместного приготовления всевозможных яств, их употребления, и празднований.

Кто такие баски и где они живут? Не так уж много ассоциаций вызывает у нас слово «баск». Разумеется, Герника . Не столько, впрочем, старинный город, сметенный в 1937 году бомбами «Люфтваффе», сколько великое полотно Пикассо. Конечно, ЭТА - организация, полвека терроризировавшая Испанию и требующая независимости для народа басков.

Из «мирной жизни» - кинофестиваль в Сан-Себастьяне и баска , широкая декоративная оборка, которая вшивается в платье или пришивается к блузке по линии талии. Это, кстати, вовсе не лингвистическое совпадение, а традиционная деталь баскского костюма, которую вывел на мировые подиумы великий баск Кристобаль Баленсиага . Да еще, пожалуй, печальная история любви фривольной испанской певички и баскского юноши - помните популярный в СССР фильм «Королева Шантеклера»?

Подлинными хранителями древних баскских традиций являются жители Эускади, небольшой территории на севере Испании.

Баски - древний европейский народ, чье происхождение - одна из величайших загадок современности. Их предками называют иберов, аквитанов и кельтов, а самые смелые исследователи утверждают, что в формировании нации поучаствовали финно-угры и даже племена Северного Кавказа.

Баски - разделенный народ. В XVI веке границы Европы рассекли их исконные земли прямо по горному хребту, поэтому примерно десятая часть нации живет во французском департаменте Атлантические Пиренеи. Еще несколько миллионов басков рассеяны по странам Нового Света - Аргентине, Мексике, Бразилии. Подлинными же хранителями древних баскских традиций являются жители Эускади . Мы знаем эту землю как Страну Басков - небольшую территорию на севере Испании, между Бискайским заливом и Пиренеями.

Чем баски отличаются от испанцев?

Ответить на этот вопрос можно словами героя фильма «ДМБ»: «Мягко говоря, всем». Американский дипломат и писатель Вашингтон Ирвинг писал, что настоящий испанский гранд смугл и не может быть ростом выше трех локтей - это примерно 150 см. А настоящий баск , напротив, высокий, крепко сбитый, светловолосый и светлоглазый, с чертами лица скорее скандинавскими, чем иберийскими. «Это потому, что мы произошли от кельтов, не покорились маврам и едим много молока», - шутят жители баскской столицы Витории-Гастейс.

Про кельтов версия. Про мавров правда. А вот насчет молока - явное преуменьшение. Гастрономия Эускади настолько богата и динамична, что лучше любых исследований расскажет об истории, традициях и менталитете басков - от времен римского владычества до наших дней.

Море внутри

Вот, кстати, о римлянах. Покорившие всю Галлию и большую часть Иберийского полуострова, они каким-то удивительным образом так и не смогли покорить басков. Тому есть множество объяснений, но самое забавное предлагают жители древней Доностии , он же всемирно известный курорт Сан-Себастьян : римские легионы убрались восвояси, поскольку оказались не в силах вынести запаха рыбы, который буквально накрывал всю страну - дары моря баски использовали не только для еды, но и для удобрения полей.

Свежая рыба была основой баскской кухни с древних времен.

Основой баскской кухни до недавнего времени и правда была рыба. Бискайский залив, который баски называют Кантабрийским морем, щедро снабжал обитателей Эускади камбалой , ставридой , сардинами , анчоусами , устрицами , скатами и прочей водной фауной. А поскольку до середины прошлого века у басков начисто отсутствовала культура заготовки продуктов впрок - кроме, пожалуй, анчоусов, оливок и соленой трески, - самая дешевая рыба действительно шла на корм помидорам.

Баски вообще не любят солить, коптить, сушить или вялить. Главный гастрономический принцип Эускади - абсолютная свежесть . А он, в свою очередь, подразумевает сезонность . Весна, например, время тушеной скумбрии, стейки из мяса молодых бычков особенно хороши осенью, а зимой не готовят сложных овощных гарниров. И это причина, по которой аутентичная баскская кухня крайне экономно использует специи : зачем искажать вкус и аромат свежайших продуктов?

Гордость баскской кухни - arroz con leche - густая рисовая каша, сваренная на молоке, охлажденная и посыпанная корицей или сдобренная густым йогуртом, политая медом.

Рыба и морепродукты по-прежнему играют огромную роль в баскской кулинарии - даже сейчас, когда море не так щедро, как сто лет назад. Большая часть морепродуктов теперь поступает в Эускади из Галисии. Время, когда рыба была дешевле мяса, увы, прошло. Поэтому в меню баскских ресторанов все больше блюд из говядины , свинины и курицы . Говядину баски предпочитают в виде хорошо прожаренных стейков - при том что они вообще не любители жареного. А вот свинину, баранину и птицу тушат. Рагу - вообще один из любимых баскских жанров. Неизменными его ингредиентами являются помидоры, перец, лук и чеснок.

Сыры - не самая сильная сторона Эускади, хотя у них есть несколько сортов, заслуживающих внимания. А вот молоко, коровье и овечье!.. Молочные десерты, в частности, arroz con leche - густая рисовая каша, сваренная на молоке, охлажденная и посыпанная корицей или сдобренная куахада, разновидностью густого йогурта, политая медом - настоящая гордость баскской кухни.

Мужские игры

По воскресеньям узкие улицы старинных баскских деревень заполняет глуховатый ритмичный стук. Он доносится с кухонь, где готовят талос - тонкие лепешки из кукурузной муки. Дело это не сложное, но опасное. В муку выливаешь очень горячую воду и замешиваешь тесто кончиками пальцев. Потом формируешь лепешку, с силой постукивая по кусочку теста - растягивать нельзя! - верхней частью ладони. Опытному кулинару достаточно нескольких точных ударов, начинающие после третьей тало морщатся и потирают запястье.

Мука , вода , соль - вроде бы ничего сложного. Но во-первых, толстая лепешка - плохая хозяйка, а во-вторых, лепешек этих к воскресной трапезе нужно штук пятьдесят. Поэтому кипит в чане вода и стучат по распластанному на деревянной доске тесту женские руки.

Тонкие лепешки из кукурузной муки, талос, едят с густым йогуртом и тушеными колбасками под неспешную беседу и бокал ароматного чаколи.

Лепешки жарятся на сухой раскаленной сковороде до «золотых пузырей», укладываются в глиняную посуду и укрываются льняным полотенцем. Когда придут мужчины, горячие талос окажутся на столе и будут съедены с густым баскским йогуртом и тушеными колбасками - под неспешную беседу и бокал ароматного чаколи . Это чуть газированное сухое белое вино - специалитет и гордость страны басков. Оно делается из автохтонных сортов винограда ондарраби и практически полностью продается на внутреннем рынке. Пьют чаколи не из бокалов, а из широких, заранее охлажденных стаканов.

Вообще-то на баскской кухне царствуют мужчины . Но талос они не готовят, приберегая свое мастерство для блюд позатейливее. «Женщины и так правят миром, - говорит хозяин ювелирной лавки в Сан-Себастьяне, - пусть оставят нам хотя бы кухню».

Не домашнюю, конечно, - речь о так называемых чоко, закрытых гастрономических сообществах , которые начали появляться в Эускади полтора века назад.

На собрании гастрономического клуба готовят огромную кастрюлю мармитако , тушенного в томатах тунца с картошкой.

Как правило, члены клуба собираются раз или два раза в неделю в небольшом помещении с кухней и обеденным столом, где готовят, едят, пьют и поют. Женщин в эти сообщества не принимали никогда. Да они и не настаивали: во времена Франко именно в таких вот гастроклубах ковался костяк ЭТА. Сейчас, когда баски вовсю пользуются плодами широкой автономии - от двуязычных вывесок до налоговых преференций, - все изменилось. В условиях гендерного равенства табличку «Женщинам вход воспрещен» на дверях чоко оставляют лишь самые смелые.

Сообщество обычно насчитывает 50-80 человек . Администратор, казначей и закупщик - выборные должности. Готовить может любой желающий, но, как правило, это никогда не бывает кто-то один: кулинария для басков дело социальное, поэтому на кухне обычно хозяйничают сразу несколько человек. Огромную кастрюлю «пиперрады» (овощное рагу из перца и помидоров) или мармитако (тушенного в томатах тунца с картошкой) быстрее сотворить в шесть рук. Кухня чоко - это своеобразный мост между домашней едой и высокой гастрономией. Именно здесь традиционные семейные рецепты в 70-е годы прошлого века трансформировались в ошеломляюще дерзкую nueva cocina vasca - «новую баскскую кухню».

Модный приговор

Молодая была немолода - «новой баскской кухне» скоро пятьдесят лет. Научный эксперимент, перенесенный когда-то в условия ресторанной кухни, больше не является такой уж экзотикой. Мы знаем его под названием «молекулярная кухня», и этот термин отнюдь не приводит в восторг одного из отцов-основателей всего течения. «Будит скорее любопытство, чем аппетит», - считает Хуан Мария Арзак , семидесятидвухлетний патриарх баскской гастрономии и владелец самого модного ресторана в Сан-Себастьяне.

Бумага из говядины, мусс из хлеба, рыба в виде пены - попробовать самые безумные фантазии баскских поваров можно по всей Эускади. Сан-Себастьян , Бильбао , Витория-Гастейс - в Стране Басков больше ресторанов «высокой кухни», чем во всей Испании. И попасть в них проще, чем кажется. А все потому, что финансовый кризис изменил тренд: в моде снова простая еда, непритязательные заведения и привычные вкусы. Именно поэтому на пике моды сейчас - пинчос-бары . Прежде всего, что такое пинчо? Это закуски, концептуально - те же тапас, но баскские. Название pintxo происходит от испанского слова pincho - буквально «шип», в кулинарном контексте «шпажка», которая используется для того, чтобы скрепить многослойный бутерброд. Пинчос могут быть быстрым перекусом или полноценным обедом, но почти всегда это произведения искусства. Крепкий фундамент традиционной кухни, фантазия баскских кулинаров и свежайшие продукты - вот так и получаются восхитительные пинчос. «Новая баскская кухня» обогатила витрины пинчос-баров такими экзотами, как крохотная телячья отбивная под перепелиным яйцом-пашот или гратинированная фуа-гра в подвяленном помидоре черри. Однако тому, кто хочет понять характер и темперамент басков, стоит попробовать классические пинчос. Например, знаменитые «хильдас» : собранные на одну шпажку маринованные или свежие перчики, анчоусы и оливки. Название эта простая и эффектная закуска получила в честь героини Риты Хейворт в фильме «Джильда». И она как нельзя более полно отражает представления басков об идеальной женщине - жгучей, как перец, соленой, как слезы, мягкой и нежной, как оливковое масло.

На пике гастрономической моды - пинчос-бары. Название происходит от испанского pincho , "шпажки", которой скрепляет многосолойный бутерброд.

Баски обожают свои пинчос-бары еще и за атмосферу абсолютной свободы: подходишь к стойке и выбираешь то, что тебе нравится - пять или шесть разных пинчо на один укус. В последние годы баскские пинчос-бары стали открываться по всей Испании. Но лучшие, конечно, по-прежнему в Бильбао и Сан-Себастьяне.

И еще одно типично баскское развлечение, которое нельзя пропустить - так называемые сидрерии . Яблочный сидр в Эускади едва ли не популярнее вина: недорогой в производстве, он до сих пор готовится по технологии и рецептуре Средневековья - никаких искусственных добавок, только яблоки и груши. Хранят сидр в деревянных бочках, причем каждая уважающая себя сидрерия имеет несколько таких бочек величиной с грузовик. Они вмонтированы в стену, и процесс «налива» выглядит так: кто-то один открывает кран, и очередь из желающих выпить гуськом проходит рядом с ним, наполняя стаканы. Типичная баскская сидрерия - это длинные деревянные столы, огромные «общие» блюда с мясом, треской или колбасками, нарезанный крупными ломтями сыр, хлеб и сидр без ограничений.

Что посмотреть

Винодельня «Исида» в Алаве

Построивший ее испанский архитектор Сантьяго Калатрава погряз в судебных исках: оказалось, что свои произведения искусства он проектировал без учета климатических условий. На этой винодельне, например, из-за перепадов температуры, ветров и ливней начала течь крыша. А поскольку сделана она из кедра и листов алюминия, ремонт обошелся хозяевам «Исиды» в два миллиона евро . Что, впрочем, не мешает «Исиде» оставаться одной из самых впечатляющих достопримечательностей Эускади.

Здание винодельни было спроектировано без учета климатических условий, но это не мешает ему оставаться одной из главных достопримечательностей.

Бискайский мост в Бильбао

Мост через реку Нервьон - это уникальное инженерное сооружение, состоящее из двух частей: собственно моста и подвешенной снизу платформы, которая маневрирует, движется и работает подобно парому. Такие мосты - их еще называют «летучими паромами» - были популярны в начале прошлого века. Бискайский - самый старый, и он до сих пор используется по назначению. Пешая прогулка по мосту - отличная возможность снять Бильбао с высоты птичьего полета.

Отель «Маркиз де Рискаль» на одноименной винодельне, Эльсьего.

Это фантастическое здание, мастерски вписанноев пейзаж средневековой деревни, построил архитектор Фрэнк Гери. Стены из золотистого песчаника венчают причудливо изогнутые ленты из стали и титана. В этом отеле «пятизвездочное» все - от интерьера номеров до цен. Но уикенд с экскурсией по винодельне «Маркиз де Рискаль», прогулкой по виноградникам и СПА с винотерапией того стоят.

Что привезти

Сухое, немного газированное вино, которое почти невозможно купить где-либо, кроме Страны Басков. Чаколи, как правило, белое, красного производят совсем немного, и оно существенно менее популярно. Делают его из винограда сорта ондарраби и подают охлажденным в широких стаканах. Простое и честное вино, превосходно утоляющее жажду, идеально для жарких летних дней.

Сыр «Идиасабаль»

Твердый сыр из овечьего молока, названный в честь одноименной деревни в баскской провинции Гипускоа . На этот сыр идет молоко строго определенных пород овец - лача и каррансана . Этот пикантный, нежный и легкий сыр - идеальный путешественник, особенно если купить слегка подкопченую сырную голову.

Пикантный и нежный сыр "Идисабль" изготавливают из овечьего молока, и его легко перевозить, особенно если купить слегка подкопченую голову.

Изделия из баскского льна

Лен на Иберийском полуострове выращивают и обрабатывают со времен железного века. Баскский национальный костюм - и мужской, и женский - непременно включает рубашку из плотной льняной ткани. Искать льняные вещи нужно в специализированных магазинчиках: от недорогих салфеток с ручной вышивкой до «серьезных» вещей вроде штор и предметов одежды.

Кукурузная мука

Если в СССР кукуруза считалась «царицей полей», то у басков она - «царица гор». И, разумеется, кухни. Баскская кукурузная мука тонкого помола считается лучшей в Европе и идеальна для выпечки пирогов с вареньем и лепешек тало.

Отличительной особенностью баскской кухни (региональной кухни Страны Басков) является объединение традиций кухонь Испании и Франции. Огромное влияние на развитие гастрономических традиций здесь оказала близость к морю: в основе баскской кухни лежат рыбные блюда и кушанья на основе морепродуктов. Из мяса в пищу употребляется чаще говядина, чем свинина - в основном это приготовленные на гриле стейки с кровью либо средней степени прожарки.

Нужно отметить, что в рецептах блюд баскской кухни наблюдается крайне умеренное использование зелени и ароматных приправ. Однако это вовсе не значит, что местная пища получается безвкусной. На самом деле баскские жители большое внимание уделяют собственным вкусовым свойствам продуктов, следя за их высоким качеством и свежестью.

Кулинарное искусство имеет большое значение для басков, причем немало местных поваров известны по всему миру. В последние годы наравне с традиционной популярностью стала пользоваться так называемая «новая баскская кухня», которая развивалась аналогично «новой французской кухне».

В Стране Басков есть даже особые кулинарные сообщества (Sociedades Gastronomicas), в ряды которых традиционно принимаются исключительно мужчины. У таких организаций имеются собственные помещения, где членами сообщества проводятся совместные готовки и празднования. Встречаются такие сообщества в Стране Басков повсеместно, но больше всего их в провинции Гипускоа. В Бискайе они носят название чокос (txokos).

Некоторые продукты и пищевое сырье, производящиеся и произрастающие на территории Страны Басков, распространены в основном в данном регионе. Так, например, при приготовлении блюд баскской кухни используются черные бобы из Толосы (Alubias de Tolosa), колбаса чоризо из Ороско (Chorizo de Orozko), овечий сыр Идиасабаль, зеленый перец из Герники (Pimientos de Gernika), морские улитки (Caracolillos), белое сухое вино из Гетарии (Txakoli), а также травяной ликер из Байонны (Izarra).

Традиционные рецепты блюд баскской кухни изобилуют морепродуктами. Здесь готовят блюдо под названием Angulas, которое состоит из стеклянного угря, обжаренного с чесноком и перцем чили. Местные жители и гости региона не откажутся от трески в собственном соку (Bacalao al Pil-Pil) или трески по-бискайски в соусе с добавлением паприки (Bacalao a la Vizcaina). Довольно интересной по вкусу получается каракатица в «чернильном» соусе (Chipirones en su Tinta).

Сладкие блюда баскской кухни представлены десертом из козьего молока (Cuajada), сладким десертом на основе теста, пудинга, сливок и карамели (Goxua). Особого внимания заслуживает кремовый пирог с песочным тестом Pastel Vasco, который распространен на французской части данного региона.